在市面上能買到的烏冬主要有三種形態，分別是生烏冬、半生烏冬和乾烏冬。
生烏冬就是生鮮製作的麵條，只灑上小許小麥粉在剛剛製作出來的烏冬上作保存，待客人點單時馬上放進熱鍋中烹煮。生烏冬多數只能在擁有製麵設備的烏冬店中才能品嚐得到。它的味道是最香最可口的，因沒有添加任東西作擴氧化，保鮮期很短。
半生烏冬的外觀和生烏冬差不多，但品質當然比不上生烏冬。生鮮的烏冬被製作出來後，在麵中的熟成過程是不會停止的。為了放到像超市的賣場出售，除了冷藏保存外，在包裝內通會放置一小包擴氧化劑。在冷凍櫃中用超低溫作保鮮的急凍烏冬也是為了把麵中的熟成過程停止。
乾烏冬就是在製麵後進行乾燥處理，一般稱為乾麵。稻廷烏冬主要以這個形態出現，煮出來的麵身較細。