小麥粉即麵粉。打開小麥粉廠的商品目錄，可找到不同品牌的小麥粉。在商標旁常常會出現一堆數字，這些數字就是我們挑選小麥粉的數據。灰粉會影響顏色，數字越高，做出來的麵越黃，數字越低，越白。蛋白質就是所謂的筋性，高筋、中筋和低筋就是用這個數字分別。 烏冬使用中筋粉，拉麵和麵包使用高筋粉，天婦羅和菓子則使用低筋粉。在描述中可找到小麥的產地和該小麥粉的特性。
一般人都認為小麥粉的顏色是全白，但這是錯誤的，因小麥粉內混合了很多東西，只要把粟粉和小麥粉放在一起，你便能看到分別。 小麥粉實際是淡黃色，其顏色取決於以下因數。
１． 小麥的種類 － 硬質小麥皮呈褐色，軟質小麥的顏色較明亮。
２． 小麥的部位 － 在一顆小麥中，從胚乳的中心部粉造成的粉顏色較白。週邊部份的胚乳和皮混入後會較深色。
３． 粒度 － 小麥粉的顆粒大小會影響返光度，返射越多光，感覺越白。
４． 鮮度 － 製粉後，小麥粉的顏色也會隨時間改變
小麥在碾磨後變成小麥粉，剛磨製出來的新粉是無法即時使用。需放置一段時間讓小麥粉和空氣接觸，使其變得穩定，這個就是小麥粉的熟成。熟成過的小麥粉做出來的麵團才具有自然的延展性，操作容易也較不黏手，還能夠氧化麵粉中的植物色素（葉黃素），藉此自然漂白小麥粉、改良麵粉的顏色。