加糖後味道會變甜，加鹽後味道會變鹹。但加入什麼東西可以變鮮呢？就是這個問題，令鮮味變成一個很抽象的概念。
以往，從科學的角度認為人只有甜、酸、鹹、苦四種味覺。外國有意見話所謂的鮮味只是由甜、酸和鹹所調和出來的錯覺，鮮味實際並不存在。
但偏偏在日本，她們就有一個形容鮮味的專有名詞 － うまみ(UMaMi)，漢字寫法是『旨味』。日本人對鮮味非常敏感，有一項調查發現，日本人能辨別出鮮味的正確率達到71%，但其他外國人卻只有34%。 這可能因為日本屬於島國，以魚為主食。 他們對鮮味如此敏感，是因為有這樣的飲食背景。
究竟鮮味是什麼？從那裏跑出來？能夠量化嗎？
可以這樣說，鮮味是被日本人發現出來的。在1908年，東京帝國大學的池田菊苗博士所發現日本人利用海產所熬出的高湯中含有大量有機氨基酸。其中在昆布和鰹節中找到的谷氨酸和肌苷酸就是構成這些獨特味道的主要成份。而這兩種成份更會產生“鮮味的協同效應＂使味蕾產生錯覺，最後使味覺倍增。而昆布和鰹節也就是製作烏冬高湯的主要成份。
直到在2000年，科學界發現人的舌頭上存在着味覺感覺細胞中的谷氨酸受體，這個發現証明舌頭具有感覺鮮味的能力，這使到鮮味的真實存在得到承認。以此推論，如果你想食物中加點鮮味，加入谷氨酸和肌苷酸等氨基酸就可以。除了昆布和鰹節，有很多東西方食材都具有這些元素。
順帶一提，在日語中，表示美味的表現會用「旨み(UMaMi)」就如同「美味しい(OIShiI)」一樣，而這個第五種味覺則以「うま味(UMaMi)」表示以作出區別。