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鰹魚高湯　味之源

走在日本街頭，總嗅到一陣陣相似的氣味。當我第一次在廚房中製作過高湯後，我才知道那陣陣的氣味就是從大大小小的廚房裏滲出來的鰹魚湯香味。
鰹魚高湯的日文是だし（DaShi)或白出汁（ShiRoDaShi)，其最主要的材料當然是鰹魚。在不同地區會加入不同材料如昆布、沙丁魚和其他魚乾去增加風味。因此，我們會聽到関東風、関西風、讚岐風等不同口味的鰹魚高湯。其實這是因為昔日交通不像現在那麼便利，各地區都就地取材，使用最容易找到的材料去製造有自己風格的高湯。鰹魚高湯不只是在麵食中作為湯頭，在很多日本料理中都需用到它的香味和鮮味。我們之前介紹過的鮮味（うまみUMaMi)就是從這些海產中所含有的谷氨酸和肌苷酸所產生的。
在學習製作高湯的時候，老師指道我們要注意每當加入一種材料時味道的變化，我至今仍念念不忘。製作鰹魚高湯相當花多功夫，一鍋鰹魚高湯的香味會在數小時後就散發完。所以鰹魚高湯必需每日新鮮製作，不能過夜。每所每一滴都要好好珍惜。
＃鰹知識　＃鰹烏冬　 #鰹識食
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赤穗鹽

#鰹知識 ＃鰹遊日本
話你知，天然海鹽是不適合製作烏冬的。因天然海鹽內含大量滷鹽（主要成份為氯化鎂，在製作豆腐時作為凝固劑），滷鹽會影響小麥粉和水的反應，製作出來的烏冬會變得很硬。所以，在製作烏冬時，我們使用普通精製鹽（餐桌鹽）就可以了。
說起天然海鹽，我到過在江戶時期出產海鹽很有名的赤穗。赤穗位於兵庫和岡山之間。在岡山開車過去約一小時，在日本超市也時常看見以赤穗海鹽作招來的產品。
另外，赤穗４７浪人這個故事也是很有名的。Keanu Reeves也演出過一套講及這個故事的電影。在赤穗仍能找到大石內藏的紀念碑。
每到冬季，赤穗的海岸一帶會開設很多臨時食堂，提供烤蠔放題。

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烏冬和鹽

烏冬好壞取決於溫度和濕度。現代的製麵房很多都安裝了空調系統,，所以溫度和濕度都可調控。但在昔日還沒有空調時，到底用什麼方法調節溫濕度呢？

我們之前提及『土三寒六常五杯』的烏冬製造口訣就是一種對付溫濕度問題的方法。鹽的其中一個功能是使烏冬有腰外（即彈性），它的份量還會影響粉團的乾燥時間。在濕度高的環境下，麵職人會減低粉團內的鹽份使粉團變得易乾.。相反，在底濕度或高溫環境下，他們會增加鹽的比例去延長乾燥時間。總之，在製造烏冬的過程，鹽的角色相當重要，它的多寡和溫度、濕度、熟成時間、製麵方法、彈性、黏性、煮麵後對麵條的老化抑制都連上關係。之前也說過，雖然製麵過程需用一定份量的鹽，但９０％的鹽份會在煮麵過程溶回水中。

＃鰹知識

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『良いうどんは腰があります。』好烏冬要有腰。

『良いうどんは腰があります。』好烏冬要有腰。

响日本學習時真係聽到耳都側埋，點解要有腰呢？原來日文『コシ（KoShi)』除咗解『腰』外，仲可解作彈牙耐嚼。
要造到烏冬有腰，搓粉時必需加入壓力，小麥粉內嘅蛋白質先可以建構起網狀結構。呢個網狀結構就係彈牙耐嚼嘅原因，所以製作傳統讚岐烏冬時要用腳踏。

＃鰹知識　＃鰹識造

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ネリ　搓粉

搓粉是製作烏冬的第一個工序，其日文是「ネリ（NeRi)」。把鹽水倒進小麥粉後，要快　速地把小麥粉和鹽水混合。一字記之曰快，速度決定一切。
如手法和速度都正確，你會得到一片片細小的顆粒。最後造出來的粉團會具有黏性，不會散開。

＃鰹知識

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門前町（もんぜんまち）

日文「門前町（もんぜんまち）」是指一些有名的寺院和神社參道和四週範圍，那裏通常會聚集一些商店或工業活動。
像信州蕎麥、出雲蕎麥、名古屋棊子麺和伊勢烏冬等都是在當地門前町的麵食。出雲蕎麥屬於出雲大社，伊勢烏冬屬於伊勢神宮，讚岐烏冬也就是出現於金刀比羅宮的門前町麵食。

＃鰹知識

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烏冬和蕎麥在東日本和西日本的位置

有一種講法說蕎麥屬於關東地區，烏冬則屬於關西地區。其實，這說法並不正確。在江戶時期初的社區裏，蕎麥麵還未被廣泛地接受。原因是當時食用蕎麥主要以蕎麥粉團的方式烹調，把蕎麥製成麵條要到較後期才流行起來，所以烏冬仍是當時最受歡迎的麵食。
蕎麥麵的始祖是信州蕎麥麵（蕎麥麵最早被記錄於天正２年（１５７４年），當時在慶祝定勝寺落成時出現在相關文獻中）。就在那個時候開始，蕎麥麵由信州經甲州街道和中山道向江戶流傳過去。從此以後，蕎麥麵開始普及起來，更漸漸變出自家一套文化。其中一個原因是食用蕎麥有防止腳氣病的功效，另一個原因是蕎麥是一種耐寒的植物，很適合在日本種植。慢慢地，蕎麥麵變得像烏冬一樣在日在廣泛地流行起來。
雖然蕎麥麵在關東很受歡迎，但不代表烏冬會在此絕跡。即使是現在的關東地區，我們可以在武藏野和群馬縣一帶找到很多「武蔵野烏冬」和「水沢烏冬」的烏冬專賣店。事實上，跟據２００４年（平成１６年）的統計數字，香川縣的讚岐烏冬的生產量是烏冬品種的第一位，排第二是埼玉縣，群馬縣也進入了頭５名。
另一方面，在天正１２年（１５８４年），在大阪有一家叫「砂場」的蕎麥麵店開業。這証明蕎麥麵在當時的近畿地區已很流行。在現代的近畿地區，雖然烏冬店的數目比蕎麥店多。但在京都附近的丹波地區，蕎麥麵製作仍相當盛行。當地有很多蕎麥麵專門店，其中鯖魚蕎麥麵（にしんそば）更成為京都的名物。另外，出石蕎麥麵（出石そば）也就是在近畿北部開始的蕎麥文化，有說這是在江戶時期經信州傳到當地的。
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烏冬與蕎麥

在印象中，蕎麥麵應該是咖啡色，它的外型比烏冬幼很多。在日本旅遊時有否遇過明明在點餐時點了蕎麥麵，但拿到面前的卻是一條條白色很像烏冬的麵條？
蕎麥麵口感香滑柔軟，由蕎麥粉製成。蕎麥的日文是そば(SoBa)，它的果實呈立體三角錐形。烏冬就是由小麥粉製成，口感彈牙有嚼勁。蕎麥較小麥耐寒，剛收割的蕎麥果實呈綠色，乾燥後呈啡色。收割後的蕎麥需儲存在約攝氏４度的環境下，所以北海道在地理上很適合儲存蕎麥。事實上，用蕎麥製作麵條的難度相當高，因蕎麥粉不像小麥粉，揉搓蕎麥粉後並沒有產生太強的黏性，所以蕎麥麵很易折斷。所以，一般店家在造蕎麥麵時都會加入一定比例的小麥粉避免折斷。在日本有些蕎麥麵店會標榜自己售賣『十割そば』即是百份百是用蕎麥造麵，『八割そば』即是使用８成蕎麥粉造麵，如果你有幸遇到『十割そば』，一定要去幫襯。
另外，蕎麥粉的售價比小麥粉貴很多。所以當你拿到白色的蕎麥麵時請不要驚訝，因為它應該是加了很多小麥粉的蕎麥麵。
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うまみ（旨味）- 第五味覺

加糖後味道會變甜，加鹽後味道會變鹹。但加入什麼東西可以變鮮呢？就是這個問題，令鮮味變成一個很抽象的概念。
以往，從科學的角度認為人只有甜、酸、鹹、苦四種味覺。外國有意見話所謂的鮮味只是由甜、酸和鹹所調和出來的錯覺，鮮味實際並不存在。
但偏偏在日本，她們就有一個形容鮮味的專有名詞　－　うまみ(UMaMi)，漢字寫法是『旨味』。日本人對鮮味非常敏感，有一項調查發現，日本人能辨別出鮮味的正確率達到71%，但其他外國人卻只有34%。　這可能因為日本屬於島國，以魚為主食。　他們對鮮味如此敏感，是因為有這樣的飲食背景。
究竟鮮味是什麼？從那裏跑出來？能夠量化嗎？
可以這樣說，鮮味是被日本人發現出來的。在1908年，東京帝國大學的池田菊苗博士所發現日本人利用海產所熬出的高湯中含有大量有機氨基酸。其中在昆布和鰹節中找到的谷氨酸和肌苷酸就是構成這些獨特味道的主要成份。而這兩種成份更會產生“鮮味的協同效應＂使味蕾產生錯覺，最後使味覺倍增。而昆布和鰹節也就是製作烏冬高湯的主要成份。
直到在2000年，科學界發現人的舌頭上存在着味覺感覺細胞中的谷氨酸受體，這個發現証明舌頭具有感覺鮮味的能力，這使到鮮味的真實存在得到承認。以此推論，如果你想食物中加點鮮味，加入谷氨酸和肌苷酸等氨基酸就可以。除了昆布和鰹節，有很多東西方食材都具有這些元素。
順帶一提，在日語中，表示美味的表現會用「旨み(UMaMi)」就如同「美味しい(OIShiI)」一樣，而這個第五種味覺則以「うま味(UMaMi)」表示以作出區別。
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