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澱粉本身是由葡萄糖連接而成的碳水化合物，由直鏈澱粉和支鏈澱粉組成。 直鏈澱粉百分比越低，黏性越大，澱粉降解越慢。 例如，我們常吃的大米含有16-23％的直鏈澱粉，糯米的直鏈澱粉含量則接近0%。一般小麥粉，直鏈澱粉的百分比通常為27-29％

我們從日本回來後，花了很長時間去調配麵粉的配方。把直鏈澱粉的含量降低，使咀嚼烏冬時能感受到更強的黏性。

澱粉的特徵之一是其黏化現象。 在不斷增加溫度下，澱粉顆粒開始吸收水份並開始膨脹，這時體積會增加數倍。 隨著溫度持續上升，澱粉顆粒繼續膨脹直至達到其極限，顆粒開始崩散和分解，就像一個過份充氣的氣球一樣。 這個吸水→膨脹→崩壊→分散的過程，也就是我們上一講所提及的糊化過程。隨着大部份的顆粒都崩壊分散，黏性開始下降，也就是把烏冬煮過頭了，麵質失去口感，麵條軟淋無力。

選擇小麥澱粉製作烏冬時，那些擁有迅速膨脹和快速崩解的顆粒的小麥粉，就是我們的首選。

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<澱粉>

日本以稻作文化為主流，麵粉的生產技術是從國外引進的。歐美國家的烘焙強調麵包的溶脹能力和顏色，因此麵粉的生產技術特別著重灰分和蛋白質的特殊性質。

但實際上，蛋白質和灰粉只佔麵粉大約10%，其餘主要是澱粉。選擇麵粉製作烏冬時參考蛋白質和灰粉值外，能掌握澱粉的變化和特性才能煮出美味的烏冬。

要掌握烹煮烏冬的時間是整個修業個程中最困難和最花時間的。整個過程涉及澱粉的糊化(gelatinization)、凝膠(gelation)、離水(syneresis)及回凝(retrogradation)。也就是到底什麼時間把烏冬從熱水中撈起才能得到最好的口感和味道。這可以說是烏冬職人一生的修行，似藝術多於科學。

小麥 – 灰粉

小麥籽粒平均長6.2 mm，寬2.8 mm，重0.03 g。結構大致分為胚乳、表皮和胚芽。胚乳部份約佔整體的83％，它的主要成份是碳水化合物和蛋白質，麵粉就是從胚乳部分加工而成的。

表皮部份約佔整體15％，其主要用途作為牲畜飼料。

小麥餘下的2％就是最具營養價值的胚芽部份。裡面充滿了脂質，蛋白質，礦物質和維他命等營養成份。因營養超高，它會被加工並製作成健康食品。

購買麵粉時除了要考量蛋白質的含量外，另一個重要的參考指標就是“灰粉值”。當製作麵粉時需要把材料加熱，在加熱過程有部份礦物質，例如磷，鉀，鎂，鈣和鐵會被燃燒並留下殘留物，這些殘留物也就是灰粉了。

通常，低灰粉值的麵粉具有亮麗的顏色，但是隨著其數值增加，麵粉的顏色會變得暗黃和沒有光澤，灰粉過多更會影響麵粉的味道。低灰粉值的麵粉實際上會被分類為高等麵粉，價錢較貴。相反，高灰粉值的麵粉會被分類為次一等麵粉，價錢較便宜。

接近表皮部份的柸乳的灰粉含量比柸乳中心部份高約十倍，因此，麵份廠通常使用柸乳的中心部份去製造高等麵份。這有點像日本清酒的精米步合的概念。

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(圖片來自網上)

今天我們談談麵粉和它的原材料 – 小麥

要分類小麥有很多方法，其中一種方法是按栽種季節分類。秋季播種，翌年夏季收割的稱為「冬小麥」。如在春季播種，秋季收割的就稱為「春小麥」。

另外，如果從穀物的顏色來分類，褐色外殼的物被稱為「赤小麥」。而帶有黃色外殼的被稱為「白小麥」。

實際上最常使用的方法是按小麥籽粒的硬度分類。以日本所使用的名稱，以不同硬度的小麥劃分為「硬質小麥」、「軟質小麥」和「中間質小麥」。

小麥的硬度與其蛋白質的含量成正比，換句話說，含有大量蛋白質的小麥就是「硬質小麥」，之後依次就是「中間質小麥」和「軟質小麥」。

使用「硬質小麥」製成的麵粉內含大量蛋白質，這種麵粉被稱為「強力粉」，「中間質小麥」製成的麵粉會被稱為「中力粉」，「軟質小麥」所含的蛋白質最小，使用它所製成的麵粉會被稱為「薄力粉」。「強力粉」最常被使用於製作麵包或拉麵，「薄力粉」則常被使用於製作蛋糕和其他甜點。

在日本，大部份的麵包會使用來自加拿大和美國的小麥所製成的麵粉。兩者每年進口量均超過100萬噸。至於製作烏冬，日本本土絕大部份使用澳洲產小麥所製成的麵粉。所以看到包裝上標示國產麵粉並不代表原材料也是來自日本本土，除非它在包裝上標示“國產小麥製”。

澳洲沒有像日本有食用烏冬的習慣，但澳洲已經反復改良了日本的小麥品種，並專門開發了適合製作烏冬的材料。在日本，雖然近來開始研發本土種植的小麥品種，但是從整體的角度來看，還沒有那個品牌能超越來自澳洲的小麥。