在日本走入半自助式的烏冬店，最多人點的就是鰹魚湯烏冬。日文是かけうどん(KaKe Udon)，關東地區的餐牌上並無漢字，關西地區的餐牌上可看到”素うどん”。
它的製作特點是把煮好的麵過冷河，有些店把烏冬放回碗內時可選擇
1. 先把烏冬浸在熱水中數秒才放到碗內或
2. 把冷烏冬直接放入碗內。
之後把鰹魚湯倒進碗內。因用冷水沖洗過，麵身較釜揚うどん彈牙和淡味。
一即是全 全即是一
製作讚岐手打烏冬的材料很簡單，只需小麥粉、鹽和水。按環境溫度和濕度調整這三種材料的比例，經過三次熟成和多個工序製作而成。因材料簡單，你可以感受在整個過程中小麥粉的變化。一公斤的材料就會給你一公斤的成品。
傳統讚岐鳥冬的製作過程包括搓粉、腳踏、熟成、粉團製作、二次熟成、二次腳踏、三次熟成、壓粉和切麵。每個步驟有其技巧和重要性，要完成整個製作很花時間和功夫。所以能吃到自己親手製作的讚岐鳥冬份外感動。可以為家人製作一份美味的烏冬不但可確保用料不含添加物外還多了一份滿足感。
＃鰹烏冬 ＃鰹知識 ＃自製烏冬 ＃讚岐烏龍製麵所
軟水味
製作烏冬的材料只需要小麥粉、鹽和水。水的好壞主宰着烏冬的品質。
回港後雖然按着老師所教的配方不斷重複練習，造出來的烏冬總是覺得欠缺了什麼似的。仔細想了一下，小麥粉和鹽都可從日本買回來，但水這個東西就只能用「陀地貨」。
水有分軟硬，分別在於水內金屬離子的含量，而炭酸鈣離子的含量為主要考量。在日本香川縣，水內炭酸鈣的含量少於５０ppm（屬軟水）。在沖繩，水內炭酸鈣的含量是１００－１５０ppm（屬輕等度軟水）。在香港，水內炭酸鈣的含量約５０ppm（屬中等度軟水）。
那麼這些水的炭酸鈣含量對製作烏冬有什麼影響呢？當我們把小麥粉和鹽水混合時，小麥粉內的蛋白質和鹽水應發生反應而轉化成麵筋並架構起一個強大的網絡。這個網眼結構像海綿一樣充滿彈性。當水的硬度上升，那些金屬離子會影響小麥粉中的蛋白質吸收水份，麵團的黏度會下降。最後使造出來的麵條缺乏彈性和容易折斷。
面白い小麥粉
面白い(OMoShiRoI)在日文解作有趣的意思。這份貼文就談談小麥粉。
小麥粉（麵粉）是烏冬、拉麵、蕎麥麵、意大利粉等麵食的主要材料。烏冬肥厚又有彈性，拉麵幼細帶硬，蕎麥麵則幼細柔軟。它們的這些特性由不同小麥粉的配方所構成。
小麥粉的材料當然是小麥，其實一包小麥粉可能由不同品種的小麥混合而成。成份中主要是澱粉和蛋白質。蛋白質的多寡使小麥粉分為強力、中力和薄力。製作烏冬要使用中力小麥粉，拉麵和麵包使用強力粉，菓子和天婦羅則使用薄力小麥粉。需按食物的不同特性挑選合適的小麥粉。
日本小麥粉的製造設備和技術是世界一流的。日本國內有著大大小小的麵粉廠，它們有着自家的小麥粉配方製造不同特性的產品。單單是烏冬和拉麵已有數百種配方供挑選。現在消費者十分著重食品安全，如果注明這個是日本國內生產的小麥粉，產品的品質便有一定保証。 鰹烏冬的小麥粉就是由日本進口過來的。
小麥粉作為烏冬的主要材料，它的優劣往往取決於小麥粉品質的好壞。作為一家出色的烏冬製麵所，必需嚴選適合自己的小麥粉以切合客人的口味。選擇小麥粉時必需注重筋性和色澤等這些因素。
烏冬鹽份偏高的大平反
早前看過一編文章比較不同麵食的含鈉量，烏冬不幸地被評為高鈉的惡魔。沒錯，如果拿生麵作比較，烏冬內的鹽份的確相當高。因為製作粉團的過程需要鹽使粉團變得穩定和和使烏冬麵條變得有彈性。決少了鹽，造出來的烏冬會缺乏嚼勁。
食用鹽度高的食物，會使血壓上升，影響健康。雖然製作烏冬時需加入一定份量的鹽，但在烹煮時９０％以上的鹽會走出烏冬並溶到熱水中。
當烹煮烏冬時，要煮熟１ＫＧ的生烏冬會使鍋內１ＫＧ的水流失。所以要留意鍋內的水量，適時加入水作補充。在烏冬店內的燒鍋的設計會使沸水流走。當補入新水後，鍋內的鹽份也會被溝淡，這也會使烏冬內的鹽份進一步降低。
所以，烹調過的烏冬的鹽份不高。其實吃烏冬時主要的咸味來自湯，一碗出色的烏冬應把湯的鹽度調較到可直接飲用。
｢土三寒六常五杯｣
製作烏冬的第一個步驟是搓粉，製作粉團。讚岐烏冬就像其他傳統食物一樣，已沒有統一的食譜，留下來就只有｢土三寒六常五杯｣這個口訣。這個口訣提就是在製作粉團的過程中鹽和水的比例。
春夏秋冬四季中，空氣中的水份含量有所不同。「土」代表炎夏，｢寒｣代表嚴冬，｢常｣就是春和秋。在夏季，一份鹽加三份水。冬季，一份鹽加六份水。春季和秋季，一份鹽加五份水。
但是，這個技法現在已不適用。因原之一是現在的製鹽方法和以往很不同，鹽的純度隨製鹽技術而比以往高很多。另外，我們還可以用空調來控制濕度。
鹽在整個烏冬的製作過程中發揮非常重要的角色。沒有了鹽，烏冬將失去那種彈牙的口感。在搓粉前，我們會把鹽溶於水中，再把鹽水加進小麥粉。小麥粉中的蛋白質接觸到鹽水便會膨漲和產生粘性， 這就是黏黏的麵筋。這時粉團的體積會增加約３倍，粉團內部會產生黏性。如在這時加入外力，麵筋之間會架設起一個強大的網絡。之後再加上腳踏，整個粉團會變得非常強韌和富彈性。鹽的角色就是在建構這個網絡。
鹽另一個用處是對粉團產生穩定作用，使整年都能得到品質相約的粉團。
在夏季溫度高的時間，粉團會變得無力，造出來的烏冬變得無彈性。所以如何阻止粉團變得無力很重要。 粉團在高溫下會很快糊化，在如此高溫下要把粉團保持狀態，鹽在這時能發揮其功能。相反地，在冬季時，當鹽力太強，粉團會過份強壯。不管你如何使力，你只會發覺粉團很硬，很難搓。所以，在冬季的鹽份只是夏季的一半。
當沒有工具的時候，「土三寒六常五杯」這口訣十分有用。但這已不能使用在現今的材料上，但控制鹽份就是製作烏冬的關鍵。
遊記
遊記
石磨與烏冬
不講不知，烏冬在每家每戶中廣泛地流傳起來是因為石磨的傳入。還未有石磨之前，小麥粉並未能大量生產。所以話空海大師把烏冬廣泛流傳是很被懷疑的。
當時，每家每戶都自己製作烏冬，因這是家庭式料理，所以一般會使用味噌和醬油，再加上野菜和炸豆腐等入餚。
烏冬開始走入普羅大眾的生活中，每家每戶創作屬於自己的味道。隨著時間演變，
烏冬也演化出自己一套文化。
鍋燒烏冬
鍋燒烏冬
鍋燒うどん（なべやき）
這是一款經典菜餚，製作時間的控制相當講究，材料亦非常豐富。把烏冬、魚餅、香菇、蔬菜胡蘿蔔、生雞蛋、牛肉或雞肉等材料放進鍋中烹調，然後原鍋上枱進食。有時會加入味噌作湯底，味度十分濃厚郁，是冬季很受歡迎的一款烏冬菜色。
鰹遊日本- 從四國開始
日本國本的形狀很像一隻香蕉，由北面的北海道到南面的鹿兒島，還有像沖繩等的島嶼。我們在四國香川縣學習烏冬，鰹遊日本，就在四國開始吧！
四國其實是一個島，和本州分離。它由德島、香川、愛媛和高知四個縣組成。在古時，這片土地上存在著阿波、讚岐、伊予和土佐四個國家，因此它被稱為四國。
在地理上，四國四面環海。以往只能從海路到達，這也是為什麼金刀比羅宮在當地那麼有名，因金比羅就是負責看守海上安全的神。
現在有三組大橋把四國和本州連結起來。第一組是從神戶連到淡路鳥再連到德島鳴門的明石海峡大橋和大鳴門橋，大鳴門橋就是有名的鳴門旋渦的觀賞點。第二組是連結岡山倉敷市和香川坂出市的瀬戸大橋。很多人專誠走訪這條路線為的就是搭乘麵包超人烈車。第三組是來往広島尾道和愛媛今治的来島海峡大橋。這組橋橫跨很多島嶼，個人覺得它的風景是三組橋中最美的，這組橋現在也變成很受歡迎的單車旅遊路線。
