Author: sam wu

有一種講法說蕎麥屬於關東地區，烏冬則屬於關西地區。其實，這說法並不正確。在江戶時期初的社區裏，蕎麥麵還未被廣泛地接受。原因是當時食用蕎麥主要以蕎麥粉團的方式烹調，把蕎麥製成麵條要到較後期才流行起來，所以烏冬仍是當時最受歡迎的麵食。

蕎麥麵的始祖是信州蕎麥麵（蕎麥麵最早被記錄於天正２年（１５７４年），當時在慶祝定勝寺落成時出現在相關文獻中）。就在那個時候開始，蕎麥麵由信州經甲州街道和中山道向江戶流傳過去。從此以後，蕎麥麵開始普及起來，更漸漸變出自家一套文化。其中一個原因是食用蕎麥有防止腳氣病的功效，另一個原因是蕎麥是一種耐寒的植物，很適合在日本種植。慢慢地，蕎麥麵變得像烏冬一樣在日在廣泛地流行起來。

雖然蕎麥麵在關東很受歡迎，但不代表烏冬會在此絕跡。即使是現在的關東地區，我們可以在武藏野和群馬縣一帶找到很多「武蔵野烏冬」和「水沢烏冬」的烏冬專賣店。事實上，跟據２００４年（平成１６年）的統計數字，香川縣的讚岐烏冬的生產量是烏冬品種的第一位，排第二是埼玉縣，群馬縣也進入了頭５名。

另一方面，在天正１２年（１５８４年），在大阪有一家叫「砂場」的蕎麥麵店開業。這証明蕎麥麵在當時的近畿地區已很流行。在現代的近畿地區，雖然烏冬店的數目比蕎麥店多。但在京都附近的丹波地區，蕎麥麵製作仍相當盛行。當地有很多蕎麥麵專門店，其中鯖魚蕎麥麵（にしんそば）更成為京都的名物。另外，出石蕎麥麵（出石そば）也就是在近畿北部開始的蕎麥文化，有說這是在江戶時期經信州傳到當地的。

在印象中，蕎麥麵應該是咖啡色，它的外型比烏冬幼很多。在日本旅遊時有否遇過明明在點餐時點了蕎麥麵，但拿到面前的卻是一條條白色很像烏冬的麵條？

蕎麥麵口感香滑柔軟，由蕎麥粉製成。蕎麥的日文是そば(SoBa)，它的果實呈立體三角錐形。烏冬就是由小麥粉製成，口感彈牙有嚼勁。蕎麥較小麥耐寒，剛收割的蕎麥果實呈綠色，乾燥後呈啡色。收割後的蕎麥需儲存在約攝氏４度的環境下，所以北海道在地理上很適合儲存蕎麥。事實上，用蕎麥製作麵條的難度相當高，因蕎麥粉不像小麥粉，揉搓蕎麥粉後並沒有產生太強的黏性，所以蕎麥麵很易折斷。所以，一般店家在造蕎麥麵時都會加入一定比例的小麥粉避免折斷。在日本有些蕎麥麵店會標榜自己售賣『十割そば』即是百份百是用蕎麥造麵，『八割そば』即是使用８成蕎麥粉造麵，如果你有幸遇到『十割そば』，一定要去幫襯。

另外，蕎麥粉的售價比小麥粉貴很多。所以當你拿到白色的蕎麥麵時請不要驚訝，因為它應該是加了很多小麥粉的蕎麥麵。

加糖後味道會變甜，加鹽後味道會變鹹。但加入什麼東西可以變鮮呢？就是這個問題，令鮮味變成一個很抽象的概念。

以往，從科學的角度認為人只有甜、酸、鹹、苦四種味覺。外國有意見話所謂的鮮味只是由甜、酸和鹹所調和出來的錯覺，鮮味實際並不存在。

但偏偏在日本，她們就有一個形容鮮味的專有名詞　－　うまみ(UMaMi)，漢字寫法是『旨味』。日本人對鮮味非常敏感，有一項調查發現，日本人能辨別出鮮味的正確率達到71%，但其他外國人卻只有34%。　這可能因為日本屬於島國，以魚為主食。　他們對鮮味如此敏感，是因為有這樣的飲食背景。

究竟鮮味是什麼？從那裏跑出來？能夠量化嗎？

可以這樣說，鮮味是被日本人發現出來的。在1908年，東京帝國大學的池田菊苗博士所發現日本人利用海產所熬出的高湯中含有大量有機氨基酸。其中在昆布和鰹節中找到的谷氨酸和肌苷酸就是構成這些獨特味道的主要成份。而這兩種成份更會產生“鮮味的協同效應＂使味蕾產生錯覺，最後使味覺倍增。而昆布和鰹節也就是製作烏冬高湯的主要成份。

直到在2000年，科學界發現人的舌頭上存在着味覺感覺細胞中的谷氨酸受體，這個發現証明舌頭具有感覺鮮味的能力，這使到鮮味的真實存在得到承認。以此推論，如果你想食物中加點鮮味，加入谷氨酸和肌苷酸等氨基酸就可以。除了昆布和鰹節，有很多東西方食材都具有這些元素。

順帶一提，在日語中，表示美味的表現會用「旨み(UMaMi)」就如同「美味しい(OIShiI)」一樣，而這個第五種味覺則以「うま味(UMaMi)」表示以作出區別。

#鰹知識 #鰹識食

小麥粉即麵粉。打開小麥粉廠的商品目錄，可找到不同品牌的小麥粉。在商標旁常常會出現一堆數字，這些數字就是我們挑選小麥粉的數據。灰粉會影響顏色，數字越高，做出來的麵越黃，數字越低，越白。蛋白質就是所謂的筋性，高筋、中筋和低筋就是用這個數字分別。 烏冬使用中筋粉，拉麵和麵包使用高筋粉，天婦羅和菓子則使用低筋粉。在描述中可找到小麥的產地和該小麥粉的特性。

一般人都認為小麥粉的顏色是全白，但這是錯誤的，因小麥粉內混合了很多東西，只要把粟粉和小麥粉放在一起，你便能看到分別。 小麥粉實際是淡黃色，其顏色取決於以下因數。

１． 小麥的種類　－　硬質小麥皮呈褐色，軟質小麥的顏色較明亮。

２． 小麥的部位　－　在一顆小麥中，從胚乳的中心部粉造成的粉顏色較白。週邊部份的胚乳和皮混入後會較深色。

３． 粒度　－　小麥粉的顆粒大小會影響返光度，返射越多光，感覺越白。

４． 鮮度　－　製粉後，小麥粉的顏色也會隨時間改變

小麥在碾磨後變成小麥粉，剛磨製出來的新粉是無法即時使用。需放置一段時間讓小麥粉和空氣接觸，使其變得穩定，這個就是小麥粉的熟成。熟成過的小麥粉做出來的麵團才具有自然的延展性，操作容易也較不黏手，還能夠氧化麵粉中的植物色素（葉黃素），藉此自然漂白小麥粉、改良麵粉的顏色。

有說奈良時代的遣唐使從當時的中國把使用小麥粉作為材料的糖菓帶到日本，這些菓子在當時被稱為「混飩（KONTON）」。據青木正児「饂飩の歴史」一書中指出，當時「餛飩」也可寫作「餫飩」，其讀音為(UNTON, KONTON)。這個讀音最後變化成 (Udon)，亦即是現代人說的烏冬（うどん）。

對於乾麵，根據日本農林規格（JAS）的乾燥麵類基準，用機器把小麥粉、鹽和水混合在一起造成麵團及切成細條狀，之後再使其乾燥的製作方法被分類因為機械麵。如果闊度有1.7mm就可稱為烏冬。但是如果闊度在1.3mm – 1.7mm，就有另一個叫冷麥「ひやむぎ」的標準作規模。達到這個規格的乾麵可被稱為細烏冬。