カツオうどん Katsuo Udon
釜揚げうどん(KaMaAGe UDoN)是讚岐烏冬獨有的食法，一般烏冬在完成烹煮後會先用冷水沖洗(過冷河)使質感變得更煙韌 ，但 釜揚げうどん 就沒有經過沖洗這步驟。從熱鍋中撈起烏冬後便放入木盤，再注入煮烏冬的水浸泡。浸泡烏冬的水不是用作飲用的，食用方法是按照個人喜好先把調味配(薬味)放入猪口中的醬汁(つゆ)，之後把烏冬夾進猪口中沾上醬汁食用。
因沒有使用冷水沖洗，釜揚げうどん的質感會較淋滑。在香川縣，有些烏冬店還會推出家庭裝的釜揚げうどん ，使用如洗面盤大的容器，場面壯觀。
我們幫釜揚げうどん烏冬改了一個中文名字，稱作「掛鍋烏冬 」。
#鰹識食
在市面上能買到的烏冬主要有三種形態，分別是生烏冬、半生烏冬和乾烏冬。
生烏冬就是生鮮製作的麵條，只灑上小許小麥粉在剛剛製作出來的烏冬上作保存，待客人點單時馬上放進熱鍋中烹煮。生烏冬多數只能在擁有製麵設備的烏冬店中才能品嚐得到。它的味道是最香最可口的，因沒有添加任東西作擴氧化，保鮮期很短。
半生烏冬的外觀和生烏冬差不多，但品質當然比不上生烏冬。生鮮的烏冬被製作出來後，在麵中的熟成過程是不會停止的。為了放到像超市的賣場出售，除了冷藏保存外，在包裝內通會放置一小包擴氧化劑。在冷凍櫃中用超低溫作保鮮的急凍烏冬也是為了把麵中的熟成過程停止。
乾烏冬就是在製麵後進行乾燥處理，一般稱為乾麵。稻廷烏冬主要以這個形態出現，煮出來的麵身較細。
烏冬好壞取決於溫度和濕度。現代的製麵房很多都安裝了空調系統,，所以溫度和濕度都可調控。但在昔日還沒有空調時，到底用什麼方法調節溫濕度呢？
我們之前提及『土三寒六常五杯』的烏冬製造口訣就是一種對付溫濕度問題的方法。鹽的其中一個功能是使烏冬有腰外（即彈性），它的份量還會影響粉團的乾燥時間。在濕度高的環境下，麵職人會減低粉團內的鹽份使粉團變得易乾.。相反，在底濕度或高溫環境下，他們會增加鹽的比例去延長乾燥時間。總之，在製造烏冬的過程，鹽的角色相當重要，它的多寡和溫度、濕度、熟成時間、製麵方法、彈性、黏性、煮麵後對麵條的老化抑制都連上關係。之前也說過，雖然製麵過程需用一定份量的鹽，但９０％的鹽份會在煮麵過程溶回水中。
很多人都到過位於琴平的烏冬學校，它位於金刀比羅宮參道的入口，位置相當好找。對面有一家叫金陵的酒藏，可順道入內參觀。烏冬學校有兩家校舍，一家在琴平，另一家在高松。校舍地面是一家供遊人食用的烏冬店。教學地點設於樓上，需預約。我也是第二次到訪琴平才有機會參加學習。那次體驗，玩樂的程度較高，還是後來兩次的深造之旅才真正學到一點皮毛。不管如何，在中野烏冬學校經驗也是相當深刻。
搓粉是製作烏冬的第一個工序，其日文是「ネリ（NeRi)」。把鹽水倒進小麥粉後，要快 速地把小麥粉和鹽水混合。一字記之曰快，速度決定一切。
如手法和速度都正確，你會得到一片片細小的顆粒。最後造出來的粉團會具有黏性，不會散開。
日文「門前町（もんぜんまち）」是指一些有名的寺院和神社參道和四週範圍，那裏通常會聚集一些商店或工業活動。
像信州蕎麥、出雲蕎麥、名古屋棊子麺和伊勢烏冬等都是在當地門前町的麵食。出雲蕎麥屬於出雲大社，伊勢烏冬屬於伊勢神宮，讚岐烏冬也就是出現於金刀比羅宮的門前町麵食。
這款烏冬在一般烏冬店的餐單上都能找到。我把它叫作「掛麵拌蛋烏冬」。
釜是熱鍋的意思，玉是雞蛋。釜玉就是直接從熱鍋中把剛煮好的烏冬直接放到雞蛋上。熱騰騰的烏冬把生雞蛋弄至半熟，烏冬沒有過冷河，面身會較軟，表要沾上滑滑的蛋槳，加少許胡椒和牛油便可進食。味道香濃，口感相當滑溜。
如果家中沒有湯料，製作這款烏冬相當方便。
