博多烏冬 – ごぼうてん

太耐無去日本喇! 响日本地圖上click嚟click去。睇到博多烏冬嘅介紹,去過福岡4、5次,博多拉麵就食過,博多烏冬就未試過呢。☺️☺️跟據網上介紹,博多烏冬嘅質感蓬鬆,並無讚岐烏冬嗰種煙韌嚼感。湯汁顏色近乎透明,由鯖魚、鰹魚、飛魚、昆布同淡口醬油製成。博多烏冬另一大特色就係會配上當地名物牛蒡天婦羅(ごぼうてん)。一條條牛蒡炸成一大片天婦羅,相當架勢!
下次有機會去福岡,一定會去試。睇吓博多烏冬嘅牛蒡醒定係讚岐烏冬嘅炸蝦勁!💪

澱粉 2

starch

澱粉本身是由葡萄糖連接而成的碳水化合物,由直鏈澱粉和支鏈澱粉組成。 直鏈澱粉百分比越低,黏性越大,澱粉降解越慢。 例如,我們常吃的大米含有16-23%的直鏈澱粉,糯米的直鏈澱粉含量則接近0%。一般小麥粉,直鏈澱粉的百分比通常為27-29%

我們從日本回來後,花了很長時間去調配麵粉的配方。把直鏈澱粉的含量降低,使咀嚼烏冬時能感受到更強的黏性。

澱粉的特徵之一是其黏化現象。 在不斷增加溫度下,澱粉顆粒開始吸收水份並開始膨脹,這時體積會增加數倍。 隨著溫度持續上升,澱粉顆粒繼續膨脹直至達到其極限,顆粒開始崩散和分解,就像一個過份充氣的氣球一樣。 這個吸水→膨脹→崩壊→分散的過程,也就是我們上一講所提及的糊化過程。隨着大部份的顆粒都崩壊分散,黏性開始下降,也就是把烏冬煮過頭了,麵質失去口感,麵條軟淋無力。

選擇小麥澱粉製作烏冬時,那些擁有迅速膨脹和快速崩解的顆粒的小麥粉,就是我們的首選。

#鰹知識

澱粉

鰹烏冬

<澱粉>

日本以稻作文化為主流,麵粉的生產技術是從國外引進的。歐美國家的烘焙強調麵包的溶脹能力和顏色,因此麵粉的生產技術特別著重灰分和蛋白質的特殊性質。

但實際上,蛋白質和灰粉只佔麵粉大約10%,其餘主要是澱粉。選擇麵粉製作烏冬時參考蛋白質和灰粉值外,能掌握澱粉的變化和特性才能煮出美味的烏冬。

要掌握烹煮烏冬的時間是整個修業個程中最困難和最花時間的。整個過程涉及澱粉的糊化(gelatinization)、凝膠(gelation)、離水(syneresis)及回凝(retrogradation)。也就是到底什麼時間把烏冬從熱水中撈起才能得到最好的口感和味道。這可以說是烏冬職人一生的修行,似藝術多於科學。

灰粉

小麥 – 灰粉

小麥籽粒平均長6.2 mm,寬2.8 mm,重0.03 g。結構大致分為胚乳、表皮和胚芽。胚乳部份約佔整體的83%,它的主要成份是碳水化合物和蛋白質,麵粉就是從胚乳部分加工而成的。

表皮部份約佔整體15%,其主要用途作為牲畜飼料。

小麥餘下的2%就是最具營養價值的胚芽部份。裡面充滿了脂質,蛋白質,礦物質和維他命等營養成份。因營養超高,它會被加工並製作成健康食品。

購買麵粉時除了要考量蛋白質的含量外,另一個重要的參考指標就是“灰粉值”。當製作麵粉時需要把材料加熱,在加熱過程有部份礦物質,例如磷,鉀,鎂,鈣和鐵會被燃燒並留下殘留物,這些殘留物也就是灰粉了。

通常,低灰粉值的麵粉具有亮麗的顏色,但是隨著其數值增加,麵粉的顏色會變得暗黃和沒有光澤,灰粉過多更會影響麵粉的味道。低灰粉值的麵粉實際上會被分類為高等麵粉,價錢較貴。相反,高灰粉值的麵粉會被分類為次一等麵粉,價錢較便宜。

接近表皮部份的柸乳的灰粉含量比柸乳中心部份高約十倍,因此,麵份廠通常使用柸乳的中心部份去製造高等麵份。這有點像日本清酒的精米步合的概念。

#鰹知識

(圖片來自網上)

小麥和小麥粉

今天我們談談麵粉和它的原材料 – 小麥

要分類小麥有很多方法,其中一種方法是按栽種季節分類。秋季播種,翌年夏季收割的稱為「冬小麥」。如在春季播種,秋季收割的就稱為「春小麥」。

另外,如果從穀物的顏色來分類,褐色外殼的物被稱為「赤小麥」。而帶有黃色外殼的被稱為「白小麥」。

實際上最常使用的方法是按小麥籽粒的硬度分類。以日本所使用的名稱,以不同硬度的小麥劃分為「硬質小麥」、「軟質小麥」和「中間質小麥」。

小麥的硬度與其蛋白質的含量成正比,換句話說,含有大量蛋白質的小麥就是「硬質小麥」,之後依次就是「中間質小麥」和「軟質小麥」。

使用「硬質小麥」製成的麵粉內含大量蛋白質,這種麵粉被稱為「強力粉」,「中間質小麥」製成的麵粉會被稱為「中力粉」,「軟質小麥」所含的蛋白質最小,使用它所製成的麵粉會被稱為「薄力粉」。「強力粉」最常被使用於製作麵包或拉麵,「薄力粉」則常被使用於製作蛋糕和其他甜點。

在日本,大部份的麵包會使用來自加拿大和美國的小麥所製成的麵粉。兩者每年進口量均超過100萬噸。至於製作烏冬,日本本土絕大部份使用澳洲產小麥所製成的麵粉。所以看到包裝上標示國產麵粉並不代表原材料也是來自日本本土,除非它在包裝上標示“國產小麥製”。

澳洲沒有像日本有食用烏冬的習慣,但澳洲已經反復改良了日本的小麥品種,並專門開發了適合製作烏冬的材料。在日本,雖然近來開始研發本土種植的小麥品種,但是從整體的角度來看,還沒有那個品牌能超越來自澳洲的小麥。

年越しそば、年越しうどん、年明けうどん

烏冬

在每年的年未年始期間,好多時會見到”年越しそば、年こしうどん、年明けうどん”呢幾款食品? 到底幾時食同點解要食?

年越しそば (誇年蕎麥麵) – 响日本,傳統上响12月31日(大晦日)會食年越しそば 。因為蕎麥麵易斷,响每年最後一日食碗蕎麥麵意味住將今年所遇到嘅哀運切斷, 唔好帶落新嘅一年。 細長嘅麵條同時有長壽同健康嘅意義 。

年越しうどん ( 誇年烏冬 ) – 基本上並無食誇年烏冬嘅傳統食物,只不過有人覺得食肥大肉厚嘅烏冬感覺好幸福,所以烏冬開始被視為年未嘅其中一樣吉詳物。反正食好嘢何需理由!

年明けうどん (開年烏冬) – 純粹商業活動,自稱烏冬縣嘅香川縣眼見新年傳統文化中進食誇年蕎麥導致蕎麥麵嘅消費量大增,但烏冬响新年食品中並無任何角色,所以讚岐烏冬業界响2008年開始推廣 年明けうどん (開年烏冬) 。烏冬上會擺放紅色同白色嘅配料,吹噓開年烏冬會有助開運。 通常每年1月1日至1月15日期間限定。真係信不信由你!

硬度和嚼感的分別

教授手打烏冬班時不時强調整個製作過程是製作“麵筋”。這就是我們追求讚岐烏冬的彈性和嚼感,也就是日文中的”コシ(koshi)” 。

小麥粉中含有麥谷蛋白 (Glutenins) 和麥醇溶蛋白 (Gliadins)。麥谷蛋白的結構很強,需要很大的力量才能拉伸。相反,麥醇溶蛋白的結構很柔軟。

當加入水後,水分子便會把麥谷蛋白和麥醇溶蛋白糾纏在一起,把兩者合併並成為麵筋

麵筋具有彈性和粘性即我們所謂的”O趙口”,這與咬麵條時所感受到的硬度是不同的。我也花了一段長時間才分得清”コシ”和硬度的分別。好的烏冬,煮透時會有很好的彈性和粘性。煮不透時就會很硬。

#鰹識食 #鰹知識 #讚岐烏冬 #烏冬 #麵筋

香川縣錢形砂繪

2018年到訪

寛永10年(約400年前),當地居民為了歡迎藩主到來,一夜間在沙灘上堆了一個錢形圖案。現在,每年需靠志願人士保養及維修。從高松開車過去,約需30分鐘。

ふっかけうどん 半湯烏冬

烏冬
ぶっかけうどん 半湯烏冬

ぶっかけうどん(BuKKaKe UDoN)冷食和熱食皆可, ぶっかけうどん 沒有漢字 。 由於它的湯量比湯烏冬少,湯汁的濃度在冷烏冬和湯烏冬之間 , 我們給它改了一個中文名字 – 半湯烏冬。

吃ぶっかけうどん時像吃撈麵,因沒有給湯汁完全浸蓋, ぶっかけうどん 的質感會相對較硬。

有說ぶっかけうどん是由香川縣善通寺的烏冬店 「山下うどん」所創。話說 山下うどん 的老闆看到有客人在吃冷烏冬時把猪口內的醬汁完全倒到烏冬上,藥味使竹廉難以清洗。為了省郤洗碗的麻煩, 老闆 想出這種新食法,沒想過這種食法大受歡迎,傳遍全國。