カツオうどん Katsuo Udon
明治時代，電力還很匱乏，沒有馬達驅動，也沒有足夠的小麥粉作為原料。 直到第二次世界大戰之後，包括鹽在內的一切都開始穩定供應，讚岐烏冬和其他日本麵食的產業發展都是戰後的故事。乾麵條的歷史大約與生麵同時開始，這種麵條在普通百姓中廣泛存在，可以在沒有冰箱的情況下在室溫下長期保存。
雖然手延素麵在室町時代已開始有乾麵生產，但要到昭和時代才開始機製素麵和機製烏冬，乾麵工場數量也在戰後迅速增加。 不管在手延素麵，機製素麵或機製烏冬的生產中，鹽都是必不可少的材料。
大約 300 年前的江戶時代中期，日本國內開始使用“入濱式製鹽”方法開始生產海鹽。從 1959 年（昭和 34 年）開始，人們開始改用”流水式製鹽法”，生產能力以原來的 1/10 的勞動力翻了一番。隨著離子膜製鹽技術於1965年的引進，開始了大批量生產時代並延續至今。
鹽、麵粉、電力、石油、煤炭、麵條機以及為它們提供動力的馬達在戰後都開始流行起來。 因此，我們得知讚岐烏冬等麵條在戰後得到了顯著發展。 因為可以輕易取得大量「鹽」作為材料，不僅只應用到讚岐烏冬，而是解整個日本麵條產業都得到很好的發展歷。
讚岐烏冬，信州蕎麥麵和名古屋棊子麵也有著悠久的歷史。 的確，自古以來, 日本各地都有著名的特色麵食，如金刀比羅宮的讚岐烏冬、長野善光寺的信州蕎麥麵、島根出雲大社的出雲蕎麥麵、熱田神宮的名古屋棊子麵、伊勢神宮的伊勢烏冬等。它們在日本盛行，發展與信仰有關，但這一切都發生在江戶時代之後。 在沒有工具和沒有機器的年代，麵條都是靠手工揉麵和手工製作，因此生產量都非常少。直到明治初期開發出捲式製麵機和明治後期開發出攪拌機後，才能開始大量生產。 
二，拜訪金比羅神社
從江戶時代起，許多人冒著危險乘船橫渡瀨戶內海從本州到香川縣的金比羅神社，它被全國各地奉為「海神」來崇拜，受到全國海洋相關企業的信奉，造船公司、貿易公司、漁民工會等組織都給予大力捐贈。所以說讚岐烏冬起源於金比羅神社的說法也頗為現實。就算到了今天，每日都有大量善信和旅客到訪金刀比羅宮參拜。
當時，參拜金比羅神社最常見的方式是搭船到高松港，經金比羅街道（現國道32號線）前往金比羅神社（俗稱金比羅先生）。 沿途會經過一條名為綾川的河流，綾川週邊的地區漸漸發展成驛站，經濟活動因此繁榮起來。店舖利用綾川的水流轉化成動力來推動石磨來磨製麵粉。 當時很多旅館的一樓都開設烏冬店，據說在明治時期，綾川兩旁建有35至36個水車。漸漸地，在金比羅神社門前能吃到美味的讚岐烏冬的情報廣泛地被傳播到來全國各地。所以有一種說法認為綾川流域是讚岐烏冬面的發源地 。
在《江戶時代的金比羅風景》這幅畫中，描繪了三間烏冬店的外觀。 這幅畫描繪了大約 300 年前、即1700 年左右的元祿時代，每年 10 月 10 日舉行的金比羅祭典。
就從這幅畫作中可以肯定，讚岐烏冬已有數百年的歷史，與信州蕎麥麵、出雲蕎麥麵、名古屋基子麵等齊名。
讚岐烏冬是由麵粉， 鹽和水製作而成。讚岐烏冬的起源說法很多，關於讚岐烏冬的歷史文章也有很多。 但這些傳說和文獻中都找不到任何可以說明【鹽】的歷史對讚岐烏冬的發展有很大影響。 另外，韓國的刀削麵[カグクス] 是一種不使用 [鹽] 的麵條，它被引進了日本， 這對讚岐烏冬的興起產生重大影響。透過研究鹽在日本的歷史和韓國刀削麵在日本出現的經過帶出一個讚岐烏冬起源的全新理論。
在昭和43年（1968年），讚岐烏冬的發源地香川縣禁止了腳踏方法製作讚岐烏冬【うどんの踏み作業の禁のたを】，讚岐烏冬的製作方法從那時起經歷了重大的變化，這造就了讚岐烏冬現在的發展，也提高了日本麵條的品質並做出了重大貢獻。令人驚訝的是，禁止踩踏令不僅使讚岐烏冬，也使其他烏冬、蕎麥麵、拉麵的品質也得到提高，創造了多種帶有附加價值的產品，最重要的是結果是導致產能增加。
另外，透過【製麵技術】的演變過程。 麵條機能重現讚岐烏冬的品質，在製麵時節省人工，實現量產。 麵條機製造者抱著【麵條是我們的生命】為前提，一直在徹底尋求最高品質的製麵機。
由此, 使用製麵機製作讚岐烏冬的方法成為日本麵條產業的一種新的麵條製作技術，它被稱為多水麵條製作方法。 在研究麵條製作技術的過程中，［鹽］的存在是日本麵條工業的核心。 利用鹽的製麵技術的演變成為日本製麵業改進和發展的原動力，最終開發了讚岐烏冬的製造設備。 在全國讚岐烏冬專賣店以及超市和便利商店都可找到相關商品並看到優質成果。第1章廣為人知的讚岐烏冬面的歷史 一. 可疑的空海傳說
關於讚岐烏冬的歷史有多種說法，最多人流傅的說法是空海大師在1200年前出使中國唐朝期間，將他在中國西安學到的製作方法帶回了他的出生地香川縣。有一種說法認為它是在大約500 年前的室町時代通過石磨傳入日本的。也有一些說法是它由中國經朝鮮半島傳入的、還有元祿時期的金比羅朝聖論等，但這種種都沒有明確的依據。大多數歷史書根據麵粉的起源、麵條的名稱*（饂飩。ウトン）和形狀（麦縄）來探討讚岐烏冬的歷史。
另外, 有說讚岐烏冬的起源是奈良時代（771年）從中國傳入的“索餅”或“餺飥”，但它和現在的烏冬不同。 可是，直到現在，即使在讚岐烏冬的歷史書中，我們都找不到任何可以從這些說法追溯到現在的東西。 這是不可能通過研究它們來接近讚岐烏冬歷史的真相。
因此，我們試着探索讚岐烏冬的製作方法、食材、以及代代相傳的麵食種類，並使𦙸這個角度來探索讚岐烏冬的歷史。在香川縣，經常聽到空海的傳說，但由於麵粉和鹽的存在，空海大師身處的時代似乎沒有這種飲食文化，而且考慮到當時在中國很難取得大量的鹽製作麵條，所以說讚岐烏冬是從中國傳入日本都很值得懷疑。 無論如何，這一理論的傳播被認為是因為空海大師是一位出生於讚岐的大僧人，並且希望將他與他的成就聯繫起來。
(待續)材料簡單 比例看天氣 DIY讚岐烏冬 愈踩愈有嚼勁
明報專訊】香港的拉麵店多，但吃烏冬的專門店就少。要做出一碗好烏冬不比拉麵容易，尤其是搓烏冬麵糰時要「手腳並用」，少一點力氣，也不能做出一碗彈牙兼有嚼勁的烏冬。香港人Sam 4年前迷上烏冬，除了親自走到烏冬之鄉日本香川縣吃烏冬，學做烏冬，回港後更索性開店及開班教授製作烏冬，希望將日本烏冬那種單純樸實的飲食文化帶到香港。
跟很多傳統食物一樣，日本烏冬（日文為うどん，台灣譯作烏龍麵）起源眾說紛紜。據擁有3間讚岐烏冬專門店，兼有開班教授製作讚岐烏冬的「鰹烏冬」老闆Sam表示，現時最普遍說法是烏冬起源自中國。他表示，在日本奈良時代，距今約1200多年前，由「遣唐使」（日本派往中國交流的官員）在中國把烏冬帶到日本。一般最盛行的說法是，由生於香川讚岐的僧侶空海大師把小麥粉製作成的「糖菓」和製麵技術帶到日本，後再經演化，成為一種叫混飩、饂飩（日文うどん）的食物。不過，也有人質疑這個說法，因此烏冬起源依然成謎。
日本人吃烏冬已有一段很長的日子，不同地區也有自家的口味和製作方法。他們甚喜歡將物件、食物冠上「三大」以增權威度，例如有松阪、近江、神戶三大和牛，又或三大名城、三大祭典等，就連烏冬也有三大，以香港人熟悉的讚岐及稻庭穩佔兩大位置，至於第三大，則有不同說法，例如有水沢烏冬、五島烏冬、棊子麵等。
雖說各處鄉村各處例，一向嚴謹的日本人對烏冬定義亦有一定規範。以乾麵而言，根據日本農林規格（JAS），乾烏冬直徑（闊度）須1.7毫米或以上，若在1.3至1.7毫米之間，則可稱為細烏冬。至於生烏冬和半生烏冬，根據「生めん類の表示に関する公正競争規約」（意即麵條標識公平競爭條款），只要是鹽、水加麵粉混合成麵糰，經揉搓製成的麵條，一概可稱為烏冬。在眾多生／半生烏冬種類中，讚岐烏冬屬中等尺寸，約4.8毫米；而較粗的烏冬有三重縣的伊勢烏冬，約7毫米，即約一支鉛筆的粗細。另外，烏冬不一定是條狀，如早前曾在港流行的「白布烏冬」，即群馬縣的桐生烏冬，外形便是呈片狀。
在眾多烏冬中，香港人最熟悉的自然是讚岐烏冬，售賣新鮮烏冬的Sam，4年前在觀塘工廈開了一間專賣讚岐烏冬的專門店，並在店內開班教授製作讚岐烏冬，讓香港人了解日式烏冬文化。鍾情烏冬，緣於他幾年前看過一套關於烏冬的日本電影《烏冬廚神》，後來抱着「朝聖」心態，到了電影的取景地香川縣，逐家品嘗當地的烏冬店，後來更在當地學習製作正宗讚岐烏冬。回港後開了第一家烏冬店，其店面由裝潢、點餐紙到擺盤都十分「日系」；網上不少客人都表示餐廳的烏冬跟日本當地吃到的很接近，他們的烏冬量較一般餐廳大，擺盤簡約，Sam解釋：「在日本，烏冬是一種庶民食物，便宜大碗，我們希望保留當地那種單純的滿足感，帶來樸實的美味。」餐廳開業至今，吸引到不少愛吃烏冬的客人，Sam甚至在長沙灣及佐敦開分店。除了提供堂食冷熱烏冬，他更在店內定期開辦工作坊，教大家由零開始製作烏冬，順道分享讚岐烏冬文化。
記者參加讚岐烏冬工作坊後，發現製作烏冬既「簡單」又「複雜」。「簡單」的部分在於，Sam說讚岐烏冬原材料只有鹽、水和麵粉。而「複雜」則在於三者的比例，除了要基於當天天氣決定整體水分的多寡，鹽與麵粉的比例也要講究。他表示，鹽能為麵糰帶來保濕功效，因此需要視乎製作時的濕度來決定；而麵粉則需要有較理想的澱粉與蛋白質的組合，他說：「澱粉裏分直鏈澱粉和支鏈澱粉，當直鏈澱粉比例愈低，黏性愈大；而蛋白部分則是產生麵筋的重點，決定彈性和黏度，即『嚼勁』。日本有專門生產調配好的『烏冬粉』，並有不同配方，但香港沒有，而且由於氣候環境不相同，不能直接用日本配方，為此我們也花了不少時間調配自己的版本。」
真正手打讚岐烏冬的製作過程步驟繁複（見「自製讚岐烏冬」），包括搓粉、腳踏、熟成、粉糰製作、壓粉、切麵等，所需時間甚長，對體力也有一定要求。據Sam說所謂真正的「手打烏冬」，是指除了把麵粉混和的步驟外，其他製作部分也必須以人手完成，有機器幫忙的，最多只能稱為「手打風」烏冬。「10年前左右，香港有家真正手打烏冬，能看到架上掛有一顆顆正在熟成的麵糰，但現在大家都轉為全機器或半機器製作模式，真正手打讚岐烏冬買少見少。」現時Sam的3家餐廳，每日約賣出700至800份烏冬，因此需要依靠機器協助，不過部分特別口味，如抹茶、咖啡等，供應量小，他們依然維持以人手搓麵糰。
地址：觀塘開源道60號 駱駝漆大廈3座11樓O室
內容：製作約1公斤烏冬；享用海苔冷烏冬加天麩羅1份（適合12歲以上人士）
費用：$530/人；2人或以上$500/人
查詢：5226 2241（WhatsApp）
https://www.facebook.com/183006778560934/posts/1773572612837668/?d=n
讚岐烏冬的起源眾說紛紜，其中最多人相信它是在距今1200年前的奈良時期由遣唐使從中國帶到日本。而其中最有名的說法應該是有關空海大師的傳聞，就是他把小麵粉製品和製麵技術帶回香川縣並發展成今天的讚岐烏冬。但有趣的是，在民間令小麥粉廣泛使用的工具 – 石磨是從距今500年前開始由歐洲引進到日本。所以有關空海大師的傳說也應該只是個故事。事實上，令讚岐烏冬廣為國民所認知的時期是在江戶時代。當時全國各地民眾都湧到香川縣的金刀比羅宮參拜掌管海上安全和漁獲的神明 – 金毘羅。在參拜期間，他們順道在金刀比羅宫的門前町享用到美味的讚岐烏冬並把它宣揚到整個日本。即使到了現在，在各地旅行時享用到當地的名物和土產，這些特別的食物會使整個旅程增添無限樂趣。更何況在江戶這個物資較現在缺乏的年代，可以享用一碗如止美味的麵食真是相當誘人。在日本，大多數麵食都與宗教有關。信州蕎麥麵和善光寺連上了，出雲蕎麥麵與出雲大社神社有着不可分的關係，而伊勢神宮的麵食代表就是伊勢烏冬。這些例子都有力地引証了金刀比羅宮和讚岐烏冬的這段關係。烏冬店和蕎麥麵店大約在元祿時代(距今300年前)開始出現。當時，金刀比羅宮在每年的10月10日都會舉行大祭。在香川縣金刀比羅宮的宝物館中一幅屏風繪上描繪了300年前大祭的場景，當中可以發現有3家烏冬店的存在，這可引証烏冬店出現的時期和當時流行程度。<待續>
#鰹知識
烏冬的魅力和烏冬店的挑戰!
在過去50年間，讚岐烏冬總共經歷了4次「烏冬狂熱」，由此建立了一個非常有吸引力和強大的品牌。但是，如果要憑藉讚岐烏冬謀生或創建個人事業，必須了解事物的真相，學習專門的知識，獲取最新麵條製作技術並制定業務計劃。而不是僅僅尋求表面的華麗，否則永遠不能達到[專業之路]。「讃岐といえばうどん、うどんと言えば讃岐」提起讚岐，人們就會想起烏冬。提起烏冬，人們就會想起讚岐。讚岐烏冬不單在日本有着重要的地置，它的受歡迎程度在世界各地也不斷地上升，從海外的專賣店數目增加便能了解到這一點。烏冬的消費量在過去27年間有着平穩的增長。即使在平成初期經濟泡沫破裂後，其消費量也絲毫沒有減少，它是在日本社會中作為米飯和麵包並列的主食。由於其易於消化，方便進食，因此是老年化的日本社會中十分重要的糧食。如果有到過日本的超市和便利店，你可以看到大量冷凍即食麵類整齊地排列在展示架中。近幾年，冷凍即食烏冬有着飛躍性的發展，不論製麵技術，儲存及保質期都進步了很多。這些麵類的品質和價格被大眾所認同，其發展己經直接影響烏冬店和拉麵店的生存。因此我們必需學習和了解最新的麵條製作技術才能在不同的競爭中存活下來。
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什麼事情窒礙了讚岐烏冬的發展！
香川縣一直把讚岐烏冬當作地元名物來推廣，藉此打造「烏冬縣」的形象，用以吸引遊客和刺激經濟。計劃本身的確是一個十分好的構想。可惜的是，[烏冬縣]推廣計劃只通過許多媒體，利用讚岐烏冬的知名度和烏冬狂熱來營造出極為表面的姿勢。在推廣的過程中他們卻忽略了讚岐烏冬內裏所蘊藏的精髓，整個計劃幾乎並無對「本物」的品質和製法有任何要求。不管在烏冬店中所烹煮的烏冬，還有在縣內各商店中所出售的禮品和土產。它們在品質上都並不符合消費者事務管理局所定出的讚岐烏冬標籤標準。諷刺的是，當「烏冬縣」這個計劃推行了一段時間後，在縣內的烏冬店的入客數、烏冬相關禮品和紀念品的銷售量都一直在下降。原因很簡單，不美味的商品當然無人問津。因為實在有太多混水摸魚的產品在市場上打着讚岐烏冬的旗號，但實際是完全沾不上邊的九流劣質貨品。質量的預期落差最終使消費煮卻步。儘管經常出現偽裝菜單和偽造原產地的問題，但幾乎沒有人把遵守讚岐烏冬的標籤標準當作一回事。更令人難以置信的是，許多製麵企業甚至並不知道標籤標準的存在。很多人的想法就是在香川縣製造的所有烏冬產品都可展示為讚岐烏冬。對於那些經營烏冬產業為生的企業，他們應該更認真地學習如何按照法規去展示商品， 同時按照正確方法生產讚岐烏冬。可是，所謂讚岐烏冬狂熱就是利用讚岐烏冬的名氣去拿取利益，在整個過程中並沒有看到有追求[本物]的真正意義。在香川縣大約有650家烏冬店，當中有部份在店外掛上手工製作的招牌「手打ちの看板」。可是，即使走進一家標榜自己是純手工製作的烏冬店，店內所供應的烏冬一點嚼勁也沒有。就算是一些超有名的人龍店，他們的高湯和烏冬一點都不美味。大多數烏冬店老闆都認為他們手工製作的烏冬面的質量絕對不錯，並沒有任何意圖了解其他同業的品質高低。固步自封的態度窒礙了提升技術和質量的機會。不僅是縣內的小店，就算是日本首屈一指的大型讚岐烏冬連鎖店在香川縣高松市開設的「高松一號店」，在開業僅僅3年便於2015年1月18日關閉。據當地媒體分析，該大型連鎖店在香川縣失敗的原因是因為沒有嚴控品質和沒有跟蹤「本物」的精神。所謂的「本物」精神，其實就是學習讚岐烏冬正宗的製造步驟並貫徹地執行。使用正確的材質在每個環節用心地完成。只要掌握[本物]的真諦，就能作為建立讚岐烏冬事業的根基。<待續>
#鰹知識
你知道讚岐烏冬是一樣怎樣的東西嗎? 在短短50年間由一款鄉土料埋發展到日本全國和海外都極受歡迎的代表性食物。到底讚岐烏冬在這50年間經歷過什麼呢?要認識讚岐烏冬, 一切需從「本物」開始。在日本，許多人因為讚岐烏冬的高知名度而投身讚岐烏冬相關的行業，但是並非每位從業者都了解真正的讚岐烏冬應該擁有什麼特質。在日本飲食網站tabelog搜尋本場讚岐烏冬時可以找到一家名為「須崎食料品店」，全店只提供醬油烏冬，並無其他選項和副食品供應。此店位於三豊市，就算衛星導航也很難找到其位置，但它郤在tabelog上長期高據排名。不管是當地縣民或外縣訪客都會大排長龍，目的就是希望能品嚐一口美味的讚岐烏冬。須崎食料品店的成功，靠的就是用心做好每一個步驟。由搓粉、壓粉、熟成、展開到烹煮，每個環節都一絲不苟地完成。雖然全店只售賣一款簡單的醬油烏冬，但郤能做到所謂「一口で感動」 吃一口就讓人感動的正宗讚岐烏冬。「うどん屋はうどんで勝負」烏冬店的好壞取決於烏冬的品質，這看似顯而易見的事實但在現實中並非如此。正因為讚岐烏冬的知名度，給人的印象就是走到香川縣就定必能吃到正宗的讚岐烏冬，可是並非每個店家都知道或安份地跟從「本物」的方向，供應沒有靈魂的「偽讚岐烏冬」。<待續>
#鰹知識
為咗方便尋找鰹魚群，一般落魚網捉鰹魚並唔可行，另外用魚網打撈時有機會弄損魚身影響價錢。所以會選擇用傳統嘅一本釣方法去捉鰹魚。你見到魚師放支魚竿落海後幾秒鐘就有條鰹飛上架魚船，影像好衝擊!最過引嘅地方係條魚會自己甩釣，慳好多時間。秘密在於一個無倒刺嘅魚鈎。終於比我搵到段短片同大家分享。#鰹知識