走在日本街頭，總嗅到一陣陣相似的氣味。當我第一次在廚房中製作過高湯後，我才知道那陣陣的氣味就是從大大小小的廚房裏滲出來的鰹魚湯香味。
鰹魚高湯的日文是だし（DaShi)或白出汁（ShiRoDaShi)，其最主要的材料當然是鰹魚。在不同地區會加入不同材料如昆布、沙丁魚和其他魚乾去增加風味。因此，我們會聽到関東風、関西風、讚岐風等不同口味的鰹魚高湯。其實這是因為昔日交通不像現在那麼便利，各地區都就地取材，使用最容易找到的材料去製造有自己風格的高湯。鰹魚高湯不只是在麵食中作為湯頭，在很多日本料理中都需用到它的香味和鮮味。我們之前介紹過的鮮味（うまみUMaMi)就是從這些海產中所含有的谷氨酸和肌苷酸所產生的。
在學習製作高湯的時候，老師指道我們要注意每當加入一種材料時味道的變化，我至今仍念念不忘。製作鰹魚高湯相當花多功夫，一鍋鰹魚高湯的香味會在數小時後就散發完。所以鰹魚高湯必需每日新鮮製作，不能過夜。每所每一滴都要好好珍惜。