烏冬好壞取決於溫度和濕度。現代的製麵房很多都安裝了空調系統,，所以溫度和濕度都可調控。但在昔日還沒有空調時，到底用什麼方法調節溫濕度呢？
我們之前提及『土三寒六常五杯』的烏冬製造口訣就是一種對付溫濕度問題的方法。鹽的其中一個功能是使烏冬有腰外（即彈性），它的份量還會影響粉團的乾燥時間。在濕度高的環境下，麵職人會減低粉團內的鹽份使粉團變得易乾.。相反，在底濕度或高溫環境下，他們會增加鹽的比例去延長乾燥時間。總之，在製造烏冬的過程，鹽的角色相當重要，它的多寡和溫度、濕度、熟成時間、製麵方法、彈性、黏性、煮麵後對麵條的老化抑制都連上關係。之前也說過，雖然製麵過程需用一定份量的鹽，但９０％的鹽份會在煮麵過程溶回水中。