澱粉本身是由葡萄糖連接而成的碳水化合物，由直鏈澱粉和支鏈澱粉組成。 直鏈澱粉百分比越低，黏性越大，澱粉降解越慢。 例如，我們常吃的大米含有16-23％的直鏈澱粉，糯米的直鏈澱粉含量則接近0%。一般小麥粉，直鏈澱粉的百分比通常為27-29％
我們從日本回來後，花了很長時間去調配麵粉的配方。把直鏈澱粉的含量降低，使咀嚼烏冬時能感受到更強的黏性。
澱粉的特徵之一是其黏化現象。 在不斷增加溫度下，澱粉顆粒開始吸收水份並開始膨脹，這時體積會增加數倍。 隨著溫度持續上升，澱粉顆粒繼續膨脹直至達到其極限，顆粒開始崩散和分解，就像一個過份充氣的氣球一樣。 這個吸水→膨脹→崩壊→分散的過程，也就是我們上一講所提及的糊化過程。隨着大部份的顆粒都崩壊分散，黏性開始下降，也就是把烏冬煮過頭了，麵質失去口感，麵條軟淋無力。
選擇小麥澱粉製作烏冬時，那些擁有迅速膨脹和快速崩解的顆粒的小麥粉，就是我們的首選。