以小麥粉和鹽等材料製成的烏冬和素麵，從室町時代開始不斷發展，由江戶時代到明治時代，製作方法不斷進步。產品分銷也蓬勃發展起來。但是，由於鹽在當時仍然是一種難得的商品，它被用於漬物和許多其他較有價值的地方，所以它應該不會被大量用於烏冬的製作。
隨着时間推移, 日本對食鹽的需求量急劇增加，明治時代大約 80% 的食鹽需要進口。 二戰期間，進口變得不可能，食鹽嚴重短缺，需要實施定量供應。 從戰後開始一段很長的時間，它的供應仍是像煙草一樣被壟斷了。
後來，到了1959年（昭和34年），當「流下式製塩法」開始流行，相對入浜法製鹽，這方法只需要1/10勞動力。到了1965年（昭和40年），“イオン交換膜製塩法”被開法並開始流行，這使大批量生產成為可能。現在，鹽的使用量很大，但從製鹽的歷史事實來看，過去老百姓在日常生活中使用大量珍貴的鹽來製作烏冬是我覺得是不可能的。
鹽的濃度是多少
如果用今天的精製鹽對讚岐烏冬所留下來的口訣《土三寒六常五杯》進行實際驗證，即1份鹽比3份水，波美度是20.5，如使用1份鹽比6份水，波美度是11.5，水分𧻗多，鹽度就會低一點。按此數據，鹽水的濃度和現代製麵的鹽水濃度有一段很大的距離，這是因為口訣中所使用的鹽含有像鹵水和其他雜質。
製塩方法的發展
當我們第一次調查讚岐烏冬的歷史並關注鹽的存在時，我們發現了一些非常有趣的事情。 1945年二戰後，全國麵條廠數量迅速增加至5,000家左右，烏冬麵店、拉麵店和蕎麥麵店等麵條的數量也迅速增加。
在一個人口快速增長的時代 -‘産めや増やせや‘，物質需求也快速增長。 當然，當時數量比品質更重要，製麵機只製作出毫無嚼勁的烏冬。 然而，隨著人們的生活逐漸富裕起來，讚岐烏冬的美味在1960年代（昭和35年左右）開始凸顯出來，當時人們都在追求生活質素。 大約在那個時候，使用新的製鹽方式把鹽的產量增加了兩倍，並且可以生產了大量的鹽以應付烏冬和其他麵食對鹽的使用量。
1965年（昭和40年）左右，當讚岐烏冬製麵機被開發出來，但手工製麵仍是主流，而土三寒六常五杯的製麵方法開始受到全國各地的關注。 讚岐烏冬的名聲傳遍了全國。 當時麵粉的價格約為1300日圓/袋（25公斤），香川縣的麵條工廠平均使用量為每天2袋。與今天相比，這是一個非常小的數量，但在過去的幾百年前，產量甚至更低，並且人們認為曾經有一個時期可以使用的原材料並不多，例如麵粉，鹽和烹煮時所使用的燃料。
而且，當時還不是流行外出用餐的時代，手工製麵職人也沒有發揮的場所。 因此，讚岐烏冬還是一道在各家庭中流傳至今的家常菜。 隨後，由於戰後經濟的巨大復甦、人口的快速增長以及收入倍增，飲食習慣開始改變，導致「外食產業」誕生了。
全國鐵路、公路網等基礎設施迅速發展，學校午餐更加普及，雙職工家庭數量增加。 隨著美食時代的到來，人們越來越追求美味。 理所當然，嚼勁十足的讚岐烏冬成為了最高品質的象徵，其美味引起了全國的熱潮。
天然（自然）塩の効果
以前人們認為每天需要12至15克鹽才能維持健康的身體，但現在建議減少鹽的攝取量至5克。
在令和時代，預防生活方式相關疾病的措施已從過去的高熱量和高脂肪顯著轉變為低碳水化合物和低鹽。 無論如何，減少碳水化合物（糖）和鹽的攝取對於保持健康已經變得非常重要。 有些人擔心烏冬中的鹽量過高，但這方面不必擔心，因為烏冬中大部分鹽在烹煮時都會被溶掉。
有很多詢問都關於「天然鹽」能否用來製作烏冬。 如果你比較一下“餐桌鹽”和“天然鹽”，你會發現“天然鹽”更甜，而且根據你舔的方式，味道會完全不一樣。人們往往認為天然鹽品質更好，但對於烏冬來說，它沒有任何好處。 「天然鹽」含有大量水份，相對於其重量來說，鹽度較低。「餐桌鹽」中氯化鈉（ NACL）的純度為99%，「天然鹽」的純度約為70-80%，因此你需要更多的「天然鹽」即更高的成本去獲取相同的鹽濃度。
鹽的作用是用於麵粉中約佔10%的麵筋（蛋白質），使其膨脹，發揮其黏彈性，形成麵筋網狀結構。 天然鹽含有10-20%的滷水「ニガリ」，呈鹼性，它對酸性的烏冬會產生相反的效果。 相反地， 滷水對於製作豆腐十分重要，因為它具有硬化蛋白質的能力。 不過，最好不要使用含有滷水的天然鹽去製作烏冬，因為這會使烏冬變硬。
結論是，對於製作烏冬，使用天然鹽只有壞處, 並沒有任何好處。
透過從鹽的歷史探尋日本麵條的歷史，迄今為止模糊的歷史事實變得清晰起來。從前沒有人注意到的「鹽」的存在可以推斷讚岐烏冬的發展。沒有鹽就無法製作讚岐烏冬。 透過了解鹽的歷史，讚岐龍麵的形象變得更加清晰。 當我們研究使用鹽的麵條製作方法、麵條製作技術和麵條菜餚時，我們發現了許多以前沒有人注意到的事實。
“鹽”變得廉價且大量供應，它的存在極大地影響了讚岐烏冬的發展。
