“鹽”在麵條製作方面具有拉出小麥粉中麵筋的黏彈性，使麵條緊實和有嚼勁的重要功能，尤其是製作素麵時更是不可缺少的材料，因為它具有保濕和延長保存時間的作用。
目前的小麥粉只使用小麥的中心部分，出品率約60%。外層則用作其他用途，白色的一等麵粉用於製作烏冬和素麵。
當時使用石磨製作麵粉的材料是使用整顆全麥粒，包含整粒小麥的所有部分，因此蛋白質含量相比使用現代化設備生產的麵粉低很多，所以不加食鹽製作素麵是不可能最大限度地激活麵筋的。再加上小麥粉的研磨能力有限，所以不可能像今天這樣磨得很細，而且因為是全麥麵粉，所以素麵的顏色是黑色的，由於麵筋的性質，它比今天更黑更厚。
素麵行業目前製定的標準是麵條直徑在1.3毫米以下，但即使考慮到鹽的作用，相信當時的麵條也不會像現在這樣細。
素麵基本上是利用冬季低溫乾燥的氣候在陽光下曬乾。 鹽分有保濕作用，所以如果想避免在晴天多風的日子過度乾燥，可以增加鹽度，而在濕度大、不易乾燥的雨天，可以降低鹽度，這樣更容易乾燥。 目前，出於衛生原因，乾燥是在室內使用除濕乾燥設備進行的，因此可以在恆定的鹽度下進行乾燥。 不再需要依靠工匠的直覺來調節鹹淡。
