Month: March 2024

人們從中國學習了使用鹽來製作手延素麵，並將這個方法應用於烏冬的製作。那麼, 讚岐烏冬的起源又可以從那裡說起?

在日本, 有很多麵食在製作時都沒有使用食鹽, 這些麵食包括「讃岐の手打ち込みうどん、群馬や埼玉のおっ切り込み、名古屋の味噌煮込み、山梨のほうとう」等，還有「関東のすいとん、東北のひっつみ、関西や九州の団子汁」等小麥粉料理。人們認為這些麵食是用味噌或醬油代替鹽來調味，然後在鍋中燉煮，這樣湯就不會變咸了。

日本麵條的歷史在各種歷史書中都有敘述，但似乎有不少是基於猜測。原型誕生於一千多年前。 當時幾乎沒有小麥粉和鹽，老百姓的飲食主要是米飯為主的“五穀雜糧”，所以很難想像使用小麥磨出來的材料製作“粉食”的麵條。而且人們說日本的麵食起源於中國, 但考慮到石磨和麵粉都是從韓國傳入日本的，因此推論這些麵食是從韓國傳入比較符合現實。這是一個日本烏冬起源的新理論，以前從未有人提到過。

有一種說法認為，韓國流行的家常菜「刀削麵 カルグクス」是由14世紀末室町時代至江戶時代朝鮮王朝派往日本的韓國使節帶到日本的。而石磨也是在當時從韓國傳入日本的，所以刀削麵可以說是烏冬的雛形。根據記載，日本從室町時代開始使用石磨大量生產麵粉。如果日本烏冬的起源可以追溯到室町時代，那麼烏冬從韓國傳入的說法似乎是合理的。

「刀削麵」被認為是日本烏冬的原型，也是讚岐烏冬的根源，是因為它的製作方法與香川縣著名家常菜「打ち込みうどん 」完全相同。 相似的麵條還包括名古屋的“味噌煮込みうどん”、群馬的“おっ切り込みうどん”和山梨縣的“ほうとう”。這些不使用“鹽”的烏冬菜餚，其製作方法與”韓國刀削麵”完全相同。

如果採用在家製作“刀削麵”的方法，在麵條中加入“鹽”，那麼正正就是製作出彈性強勁的讚岐烏冬的方法了。

結論就是人們把手延素麵加入食鹽這個方法套用到韓國的刀削麵的製作方法, 最後誕生了質地更堅硬的讚岐烏冬。

“鹽”在麵條製作方面具有拉出小麥粉中麵筋的黏彈性，使麵條緊實和有嚼勁的重要功能，尤其是製作素麵時更是不可缺少的材料，因為它具有保濕和延長保存時間的作用。

目前的小麥粉只使用小麥的中心部分，出品率約60%。外層則用作其他用途，白色的一等麵粉用於製作烏冬和素麵。

當時使用石磨製作麵粉的材料是使用整顆全麥粒，包含整粒小麥的所有部分，因此蛋白質含量相比使用現代化設備生產的麵粉低很多，所以不加食鹽製作素麵是不可能最大限度地激活麵筋的。再加上小麥粉的研磨能力有限，所以不可能像今天這樣磨得很細，而且因為是全麥麵粉，所以素麵的顏色是黑色的，由於麵筋的性質，它比今天更黑更厚。

素麵行業目前製定的標準是麵條直徑在1.3毫米以下，但即使考慮到鹽的作用，相信當時的麵條也不會像現在這樣細。

素麵基本上是利用冬季低溫乾燥的氣候在陽光下曬乾。 鹽分有保濕作用，所以如果想避免在晴天多風的日子過度乾燥，可以增加鹽度，而在濕度大、不易乾燥的雨天，可以降低鹽度，這樣更容易乾燥。 目前，出於衛生原因，乾燥是在室內使用除濕乾燥設備進行的，因此可以在恆定的鹽度下進行乾燥。 不再需要依靠工匠的直覺來調節鹹淡。

日本的麵條大約在 1500 年的室町時代開始流行起來， 因為當時石磨從歐洲經中國和韓國傳到日本。

因石磨可以大量生產小麥粉用作製造麵條，這些麵條變成了普通百姓容易得到的食物。烏冬首先在日本誕生，隨後是手延素麵（三輪素麵）。

三輪素麵所在的奈良縣櫻井市作為參拜伊勢神宮的驛站而繁榮起來，在那裡誕生的手延素麵的製作方法傳播到了龍野、小豆島和島原等日本西部的許多地方。 人們認為，手延素麵之所以在西日本流行起來，大概是因為製作素麵需要使用很多食鹽，而西日本的瀬戸内海一帶有很多入濱式鹽田，在那裡有很穩定和充足的食鹽供應。 

秋田縣的稻庭烏冬起源於寬文時代（1661-1673），當時創立了有名的寛文五年堂和佐藤養助等會社。 稻庭烏冬是手工製作，沒有鹽是不能做到的。 不僅是鹽，生產稻庭烏冬的手延法也可能是由北前船從關西地區帶到秋田縣。 相傳當時有位兵庫縣伊保地區的公主嫁到山形縣，她將手延製麵法、鹽和麵粉一起傳到日本東北。

瀨戶內海氣候多晴，適宜製鹽。鹽田這個名字是在明治時代引入的，在此之前它被稱為鹽濱。在瀨戶內海周邊的海岸也有很多鹽田，多餘的食鹽會由北前船運往全國各地。

以前從山形縣坂田港向江戶運送大米，如果向東走經過青森的津輕海峽，向南跨過太平洋，路程較近但海流較急和危險，停靠港口少，運輸難度較大。因此貨船都會往西行走，慢慢發展成北前船路線。

北前船從江戶時代初期到明治時代發展鐵道後，一直作為日本物流的大動脈。 在明治時期，當幕府將蝦夷地區直接控制後，北前船的發展達到頂峰。 秋田、山形、新潟的鯖魚、鮭魚、鱈魚、魷魚、鱒魚、海帶以及大米，利用對馬洋流向西經日本海運往大阪。 相反，食鹽、棉花、燈心草和藍靛從關西運往東北地區和北海道。

製鹽的由來

日本製鹽的記載始於《萬葉集》中的藻鹽製作。 耗費大量時間和精力將太陽的熱力將海水蒸發並製成“鹹水”，然後將其煮沸提取鹽分，因此它是一種寶貴的資源。 海水的鹽度只有3%，要從1L海水提煉出30g鹽分，可費一番功夫。 鹽是人體為了生存必須吸收的重要物質。 因為取得食鹽如此困難，很難想像當時可以像今天一樣，在製作烏冬時加入那麼多食鹽（佔麵粉的 5-6%）。 除非當是有其他製鹽方法可以增加其產量。

 忠臣蔵與赤穂鹽

日本製鹽始於 1200 年前的平安時代，到了17 世紀江戶時代中期（1600 年代）在兵庫縣赤穗市以忠臣蔵而聞名的‘’入浜式製鹽法”開始應用並大量生產食鹽。 世代流傳的忠臣蔵赤穗浪士的故事也與這片鹽田有關。據說，事件的原因之一是吉良家族派了一名特務到赤穗，雖然這名特務被抓獲，最後他逃脫了並在吉良之鄉的三河灣建造了一個鹽池。故事更被荷里活改編成電影”47浪人”並由奇洛·李維斯主演。

日本產鹽的北界是太平洋一側的宮城縣和日本海一側的石川縣，地理上緯度高於這兩個縣便生產不到食鹽 因此。因此, 日本東北和北海道的阿伊努人不得不依賴從日本西部運來的食鹽。 之後，包括赤穗在內的整個瀨戶內海（大約 10 個國家生產鹽）增加了鹽的生產，鹽從 1636 年（寬永 13 年）開始由北前船從東北運往北海道。