Month: February 2024

明治時代，電力還很匱乏，沒有馬達驅動，也沒有足夠的小麥粉作為原料。 直到第二次世界大戰之後，包括鹽在內的一切都開始穩定供應，讚岐烏冬和其他日本麵食的產業發展都是戰後的故事。乾麵條的歷史大約與生麵同時開始，這種麵條在普通百姓中廣泛存在，可以在沒有冰箱的情況下在室溫下長期保存。

雖然手延素麵在室町時代已開始有乾麵生產，但要到昭和時代才開始機製素麵和機製烏冬，乾麵工場數量也在戰後迅速增加。 不管在手延素麵，機製素麵或機製烏冬的生產中，鹽都是必不可少的材料。

大約 300 年前的江戶時代中期，日本國內開始使用“入濱式製鹽”方法開始生產海鹽。從 1959 年（昭和 34 年）開始，人們開始改用”流水式製鹽法”，生產能力以原來的 1/10 的勞動力翻了一番。隨著離子膜製鹽技術於1965年的引進，開始了大批量生產時代並延續至今。

鹽、麵粉、電力、石油、煤炭、麵條機以及為它們提供動力的馬達在戰後都開始流行起來。 因此，我們得知讚岐烏冬等麵條在戰後得到了顯著發展。 因為可以輕易取得大量「鹽」作為材料，不僅只應用到讚岐烏冬，而是解整個日本麵條產業都得到很好的發展歷。

讚岐烏冬，信州蕎麥麵和名古屋棊子麵也有著悠久的歷史。 的確，自古以來, 日本各地都有著名的特色麵食，如金刀比羅宮的讚岐烏冬、長野善光寺的信州蕎麥麵、島根出雲大社的出雲蕎麥麵、熱田神宮的名古屋棊子麵、伊勢神宮的伊勢烏冬等。它們在日本盛行，發展與信仰有關，但這一切都發生在江戶時代之後。 在沒有工具和沒有機器的年代，麵條都是靠手工揉麵和手工製作，因此生產量都非常少。直到明治初期開發出捲式製麵機和明治後期開發出攪拌機後，才能開始大量生產。

日本的餐飲業是從美國引進的家庭餐廳和速食店開始發展起來的，所以它的歷史並不長。由於二戰後（1945年後）經濟的快速復甦和人口的快速增長，日本民眾的飲食習慣發生了顯著變化。 大約從那時起，麵粉和鹽才可以容易獲得，而煮鍋所用的油和為麵條機的發電燃料也在從那時開始穩定供應並支持着麵業的發展。讚岐烏冬、拉麵、蕎麥麵等專賣店的歷史要到1970年（昭和45年）大阪世博會前後才開始。因此, 大量生產讚岐烏冬的歷史並沒有那麼悠久，真正開始於1959年, 因為那年開始食用鹽才在日本開放給自由買賣。很難想像，這才發生了70多年。

二，拜訪金比羅神社

從江戶時代起，許多人冒著危險乘船橫渡瀨戶內海從本州到香川縣的金比羅神社，它被全國各地奉為「海神」來崇拜，受到全國海洋相關企業的信奉，造船公司、貿易公司、漁民工會等組織都給予大力捐贈。所以說讚岐烏冬起源於金比羅神社的說法也頗為現實。就算到了今天，每日都有大量善信和旅客到訪金刀比羅宮參拜。

當時，參拜金比羅神社最常見的方式是搭船到高松港，經金比羅街道（現國道32號線）前往金比羅神社（俗稱金比羅先生）。 沿途會經過一條名為綾川的河流，綾川週邊的地區漸漸發展成驛站，經濟活動因此繁榮起來。店舖利用綾川的水流轉化成動力來推動石磨來磨製麵粉。 當時很多旅館的一樓都開設烏冬店，據說在明治時期，綾川兩旁建有35至36個水車。漸漸地，在金比羅神社門前能吃到美味的讚岐烏冬的情報廣泛地被傳播到來全國各地。所以有一種說法認為綾川流域是讚岐烏冬面的發源地 。

在《江戶時代的金比羅風景》這幅畫中，描繪了三間烏冬店的外觀。 這幅畫描繪了大約 300 年前、即1700 年左右的元祿時代，每年 10 月 10 日舉行的金比羅祭典。

就從這幅畫作中可以肯定，讚岐烏冬已有數百年的歷史，與信州蕎麥麵、出雲蕎麥麵、名古屋基子麵等齊名。

讚岐烏冬是由麵粉， 鹽和水製作而成。讚岐烏冬的起源說法很多，關於讚岐烏冬的歷史文章也有很多。 但這些傳說和文獻中都找不到任何可以說明【鹽】的歷史對讚岐烏冬的發展有很大影響。 另外，韓國的刀削麵[カグクス] 是一種不使用 [鹽] 的麵條，它被引進了日本， 這對讚岐烏冬的興起產生重大影響。透過研究鹽在日本的歷史和韓國刀削麵在日本出現的經過帶出一個讚岐烏冬起源的全新理論。

在昭和43年（1968年），讚岐烏冬的發源地香川縣禁止了腳踏方法製作讚岐烏冬【うどんの踏み作業の禁のたを】，讚岐烏冬的製作方法從那時起經歷了重大的變化，這造就了讚岐烏冬現在的發展，也提高了日本麵條的品質並做出了重大貢獻。令人驚訝的是，禁止踩踏令不僅使讚岐烏冬，也使其他烏冬、蕎麥麵、拉麵的品質也得到提高，創造了多種帶有附加價值的產品，最重要的是結果是導致產能增加。

另外，透過【製麵技術】的演變過程。 麵條機能重現讚岐烏冬的品質，在製麵時節省人工，實現量產。 麵條機製造者抱著【麵條是我們的生命】為前提，一直在徹底尋求最高品質的製麵機。

由此, 使用製麵機製作讚岐烏冬的方法成為日本麵條產業的一種新的麵條製作技術，它被稱為多水麵條製作方法。 在研究麵條製作技術的過程中，［鹽］的存在是日本麵條工業的核心。 利用鹽的製麵技術的演變成為日本製麵業改進和發展的原動力，最終開發了讚岐烏冬的製造設備。 在全國讚岐烏冬專賣店以及超市和便利商店都可找到相關商品並看到優質成果。

第1章廣為人知的讚岐烏冬面的歷史 一. 可疑的空海傳說

關於讚岐烏冬的歷史有多種說法，最多人流傅的說法是空海大師在1200年前出使中國唐朝期間，將他在中國西安學到的製作方法帶回了他的出生地香川縣。有一種說法認為它是在大約500 年前的室町時代通過石磨傳入日本的。也有一些說法是它由中國經朝鮮半島傳入的、還有元祿時期的金比羅朝聖論等，但這種種都沒有明確的依據。大多數歷史書根據麵粉的起源、麵條的名稱*（饂飩。ウトン）和形狀（麦縄）來探討讚岐烏冬的歷史。

另外, 有說讚岐烏冬的起源是奈良時代（771年）從中國傳入的“索餅”或“餺飥”，但它和現在的烏冬不同。 可是，直到現在，即使在讚岐烏冬的歷史書中，我們都找不到任何可以從這些說法追溯到現在的東西。 這是不可能通過研究它們來接近讚岐烏冬歷史的真相。

因此，我們試着探索讚岐烏冬的製作方法、食材、以及代代相傳的麵食種類，並使𦙸這個角度來探索讚岐烏冬的歷史。

在香川縣，經常聽到空海的傳說，但由於麵粉和鹽的存在，空海大師身處的時代似乎沒有這種飲食文化，而且考慮到當時在中國很難取得大量的鹽製作麵條，所以說讚岐烏冬是從中國傳入日本都很值得懷疑。 無論如何，這一理論的傳播被認為是因為空海大師是一位出生於讚岐的大僧人，並且希望將他與他的成就聯繫起來。

(待續)