<澱粉>
日本以稻作文化為主流，麵粉的生產技術是從國外引進的。歐美國家的烘焙強調麵包的溶脹能力和顏色，因此麵粉的生產技術特別著重灰分和蛋白質的特殊性質。
但實際上，蛋白質和灰粉只佔麵粉大約10%，其餘主要是澱粉。選擇麵粉製作烏冬時參考蛋白質和灰粉值外，能掌握澱粉的變化和特性才能煮出美味的烏冬。
要掌握烹煮烏冬的時間是整個修業個程中最困難和最花時間的。整個過程涉及澱粉的糊化(gelatinization)、凝膠(gelation)、離水(syneresis)及回凝(retrogradation)。也就是到底什麼時間把烏冬從熱水中撈起才能得到最好的口感和味道。這可以說是烏冬職人一生的修行，似藝術多於科學。