教授手打烏冬班時不時强調整個製作過程是製作“麵筋”。這就是我們追求讚岐烏冬的彈性和嚼感，也就是日文中的”コシ(koshi)” 。
小麥粉中含有麥谷蛋白 (Glutenins) 和麥醇溶蛋白 (Gliadins)。麥谷蛋白的結構很強，需要很大的力量才能拉伸。相反，麥醇溶蛋白的結構很柔軟。
當加入水後，水分子便會把麥谷蛋白和麥醇溶蛋白糾纏在一起，把兩者合併並成為麵筋
麵筋具有彈性和粘性即我們所謂的”O趙口”，這與咬麵條時所感受到的硬度是不同的。我也花了一段長時間才分得清”コシ”和硬度的分別。好的烏冬，煮透時會有很好的彈性和粘性。煮不透時就會很硬。
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