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香川。。。讚岐七富士

記得第一次踏進香川，感覺好卡通。當時由高松開車到琴平，沿路睇見一座座有完整山形嘅小山，就好似到咗天神村一樣。好搞笑。
呢Ｄ一座座孤立嘅山仔就係讚岐七富士，當中包括讚岐富士、三木富士、御厩富士、羽床富士、綾上富士、高瀨瀬富士同有明富士 。點解個個都叫富士？其實响日本只要個山形有Ｄ似富士山，當地人就會响後面加“富士＂兩個字比佢，好似鹿兒島薩摩富士同北海道阿寒富士。讚岐七富士當中，最出名就係有讚岐富士之稱嘅飯田山。
讚岐富士位於丸亀市同坂出市同之間，高421米。如果去開香川縣，睇吓可唔可以見齊讚岐七富士，行個大運。
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竹簾烏冬（冷麵）ざるうどん

竹簾烏冬（冷麵）ざるうどん在很多烏冬店只簡單稱作冷麵。因多數使用竹簾盛載，所以稱為竹簾烏冬。

跑進烏冬店，千萬別抱一個觀念以為點一客冷烏冬只有烏冬沒有餸， 很不化算。
要真正體現烏冬的品質就是來一客冷烏冬。在沒有任何調味的情況下，如果在色香味都能做到有水準。這就是該烏冬店的實力。

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烏冬縣。。。烏冬無處不在

近幾年，香港開了很多拉麵店。它們把日本不同地區如九州、關西、關東、北海道等口味帶到香港，給人的感覺好像拉麵就是日本最流行的食物一樣。
其實，在日本當地，烏冬的食用量比拉麵還要多。 全日本每個地區都可找到具有地域特色的烏冬，像秋田的稻庭烏冬、群馬的水沢鳥冬、埼玉的加須烏冬、山梨的吉田烏冬、三重的伊勢烏冬、富山的冰見烏冬等等。其中香川的讚岐烏冬就是在眾多烏冬中最廣為人知。
在香川縣，烏冬店的數量超過600家。按人口算，每一萬人就有6.3家。不論是店的密度和在烏冬上的人均消費都是排在日本各縣中的第一位。如果有機會到香川縣走走，你會發現能吃烏冬的地方真是五步一崗，十步一哨。就算是公路上的服務站也有小小的一間烏冬店。它真是名副其實的烏冬縣。
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小麥粉知識

小麥粉即麵粉。打開小麥粉廠的商品目錄，可找到不同品牌的小麥粉。在商標旁常常會出現一堆數字，這些數字就是我們挑選小麥粉的數據。灰粉會影響顏色，數字越高，做出來的麵越黃，數字越低，越白。蛋白質就是所謂的筋性，高筋、中筋和低筋就是用這個數字分別。 烏冬使用中筋粉，拉麵和麵包使用高筋粉，天婦羅和菓子則使用低筋粉。在描述中可找到小麥的產地和該小麥粉的特性。
一般人都認為小麥粉的顏色是全白，但這是錯誤的，因小麥粉內混合了很多東西，只要把粟粉和小麥粉放在一起，你便能看到分別。 小麥粉實際是淡黃色，其顏色取決於以下因數。
１． 小麥的種類　－　硬質小麥皮呈褐色，軟質小麥的顏色較明亮。
２． 小麥的部位　－　在一顆小麥中，從胚乳的中心部粉造成的粉顏色較白。週邊部份的胚乳和皮混入後會較深色。
３． 粒度　－　小麥粉的顆粒大小會影響返光度，返射越多光，感覺越白。
４． 鮮度　－　製粉後，小麥粉的顏色也會隨時間改變
小麥在碾磨後變成小麥粉，剛磨製出來的新粉是無法即時使用。需放置一段時間讓小麥粉和空氣接觸，使其變得穩定，這個就是小麥粉的熟成。熟成過的小麥粉做出來的麵團才具有自然的延展性，操作容易也較不黏手，還能夠氧化麵粉中的植物色素（葉黃素），藉此自然漂白小麥粉、改良麵粉的顏色。
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うどん這名字的由來

有說奈良時代的遣唐使從當時的中國把使用小麥粉作為材料的糖菓帶到日本，這些菓子在當時被稱為「混飩（KONTON）」。據青木正児「饂飩の歴史」一書中指出，當時「餛飩」也可寫作「餫飩」，其讀音為(UNTON, KONTON)。這個讀音最後變化成 (Udon)，亦即是現代人說的烏冬（うどん）。
對於乾麵，根據日本農林規格（JAS）的乾燥麵類基準，用機器把小麥粉、鹽和水混合在一起造成麵團及切成細條狀，之後再使其乾燥的製作方法被分類因為機械麵。如果闊度有1.7mm就可稱為烏冬。但是如果闊度在1.3mm – 1.7mm，就有另一個叫冷麥「ひやむぎ」的標準作規模。達到這個規格的乾麵可被稱為細烏冬。
對於手延烏冬（手延べうどん），把小麥粉、水和鹽混合並揉合成粉團，之後把澱粉和食用油塗在上面，重覆拉伸粉團直至丸棒狀的麵條，但闊度不能小於1.7mm
有關生烏冬和熟烏冬（包括半生烏冬和冷藏烏冬等），不論用什麼方法生產都必符合『生めん類の表示に関する公正競争規約』。在這個規約中，烏冬的定義就是把水加入麵粉中，經揉搓製成的麵條。這和它們的名稱或製作出來後再有加工如ひらめん、冷麦（ひやむぎ）、素麺（そうめん）等無關。就在這個基礎上，冷麦「ひやむぎ」和素麺「そうめん」也歸類成烏冬。但在狹義的層面上，只有生烏冬和熱烏冬才可被稱為烏冬。為了避免消費者誤會，在包裝上會使用「ひやむぎ」和「そうめん」區分。
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清湯烏冬　かけうどん

在日本走入半自助式的烏冬店，最多人點的就是鰹魚湯烏冬。日文是かけうどん(KaKe Udon)，關東地區的餐牌上並無漢字，關西地區的餐牌上可看到”素うどん”。

它的製作特點是把煮好的麵過冷河，有些店把烏冬放回碗內時可選擇
1. 先把烏冬浸在熱水中數秒才放到碗內或
2. 把冷烏冬直接放入碗內。
之後把鰹魚湯倒進碗內。因用冷水沖洗過，麵身較釜揚うどん彈牙和淡味。

下次點餐時不防用日文點 一碗かけうどん(KaKe Udon)！

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一即是全 全即是一

製作讚岐手打烏冬的材料很簡單，只需小麥粉、鹽和水。按環境溫度和濕度調整這三種材料的比例，經過三次熟成和多個工序製作而成。因材料簡單，你可以感受在整個過程中小麥粉的變化。一公斤的材料就會給你一公斤的成品。

傳統讚岐鳥冬的製作過程包括搓粉、腳踏、熟成、粉團製作、二次熟成、二次腳踏、三次熟成、壓粉和切麵。每個步驟有其技巧和重要性，要完成整個製作很花時間和功夫。所以能吃到自己親手製作的讚岐鳥冬份外感動。可以為家人製作一份美味的烏冬不但可確保用料不含添加物外還多了一份滿足感。

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軟水味

製作烏冬的材料只需要小麥粉、鹽和水。水的好壞主宰着烏冬的品質。
回港後雖然按着老師所教的配方不斷重複練習，造出來的烏冬總是覺得欠缺了什麼似的。仔細想了一下，小麥粉和鹽都可從日本買回來，但水這個東西就只能用「陀地貨」。
水有分軟硬，分別在於水內金屬離子的含量，而炭酸鈣離子的含量為主要考量。在日本香川縣，水內炭酸鈣的含量少於５０ppm（屬軟水）。在沖繩，水內炭酸鈣的含量是１００－１５０ppm（屬輕等度軟水）。在香港，水內炭酸鈣的含量約５０ppm（屬中等度軟水）。
那麼這些水的炭酸鈣含量對製作烏冬有什麼影響呢？當我們把小麥粉和鹽水混合時，小麥粉內的蛋白質和鹽水應發生反應而轉化成麵筋並架構起一個強大的網絡。這個網眼結構像海綿一樣充滿彈性。當水的硬度上升，那些金屬離子會影響小麥粉中的蛋白質吸收水份，麵團的黏度會下降。最後使造出來的麵條缺乏彈性和容易折斷。
要解決這個問題，我們可以使用軟水機或蒸餾水。但此終，香川的水就是香川的水，是很難複製，有其獨特的味道。
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面白い小麥粉

面白い(OMoShiRoI)在日文解作有趣的意思。這份貼文就談談小麥粉。
小麥粉（麵粉）是烏冬、拉麵、蕎麥麵、意大利粉等麵食的主要材料。烏冬肥厚又有彈性，拉麵幼細帶硬，蕎麥麵則幼細柔軟。它們的這些特性由不同小麥粉的配方所構成。
小麥粉的材料當然是小麥，其實一包小麥粉可能由不同品種的小麥混合而成。成份中主要是澱粉和蛋白質。蛋白質的多寡使小麥粉分為強力、中力和薄力。製作烏冬要使用中力小麥粉，拉麵和麵包使用強力粉，菓子和天婦羅則使用薄力小麥粉。需按食物的不同特性挑選合適的小麥粉。
日本小麥粉的製造設備和技術是世界一流的。日本國內有著大大小小的麵粉廠，它們有着自家的小麥粉配方製造不同特性的產品。單單是烏冬和拉麵已有數百種配方供挑選。現在消費者十分著重食品安全，如果注明這個是日本國內生產的小麥粉，產品的品質便有一定保証。 鰹烏冬的小麥粉就是由日本進口過來的。
小麥粉作為烏冬的主要材料，它的優劣往往取決於小麥粉品質的好壞。作為一家出色的烏冬製麵所，必需嚴選適合自己的小麥粉以切合客人的口味。選擇小麥粉時必需注重筋性和色澤等這些因素。
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烏冬鹽份偏高的大平反

早前看過一編文章比較不同麵食的含鈉量，烏冬不幸地被評為高鈉的惡魔。沒錯，如果拿生麵作比較，烏冬內的鹽份的確相當高。因為製作粉團的過程需要鹽使粉團變得穩定和和使烏冬麵條變得有彈性。決少了鹽，造出來的烏冬會缺乏嚼勁。

食用鹽度高的食物，會使血壓上升，影響健康。雖然製作烏冬時需加入一定份量的鹽，但在烹煮時９０％以上的鹽會走出烏冬並溶到熱水中。
當烹煮烏冬時，要煮熟１ＫＧ的生烏冬會使鍋內１ＫＧ的水流失。所以要留意鍋內的水量，適時加入水作補充。在烏冬店內的燒鍋的設計會使沸水流走。當補入新水後，鍋內的鹽份也會被溝淡，這也會使烏冬內的鹽份進一步降低。
所以，烹調過的烏冬的鹽份不高。其實吃烏冬時主要的咸味來自湯，一碗出色的烏冬應把湯的鹽度調較到可直接飲用。
現代都市人很注重飲食健康，對鹽份的控制很注意，這個飲食習慣也會是未來的趨勢。另外，自家製麵的好處可以確保烏冬內不含防腐劑，也可添加鈣粉到烏冬內。總之，你知道放進只自嘴巴裏的東西是什麼，可以很安心。
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