製作烏冬的第一個步驟是搓粉，製作粉團。讚岐烏冬就像其他傳統食物一樣，已沒有統一的食譜，留下來就只有｢土三寒六常五杯｣這個口訣。這個口訣提就是在製作粉團的過程中鹽和水的比例。
春夏秋冬四季中，空氣中的水份含量有所不同。「土」代表炎夏，｢寒｣代表嚴冬，｢常｣就是春和秋。在夏季，一份鹽加三份水。冬季，一份鹽加六份水。春季和秋季，一份鹽加五份水。
但是，這個技法現在已不適用。因原之一是現在的製鹽方法和以往很不同，鹽的純度隨製鹽技術而比以往高很多。另外，我們還可以用空調來控制濕度。
鹽在整個烏冬的製作過程中發揮非常重要的角色。沒有了鹽，烏冬將失去那種彈牙的口感。在搓粉前，我們會把鹽溶於水中，再把鹽水加進小麥粉。小麥粉中的蛋白質接觸到鹽水便會膨漲和產生粘性， 這就是黏黏的麵筋。這時粉團的體積會增加約３倍，粉團內部會產生黏性。如在這時加入外力，麵筋之間會架設起一個強大的網絡。之後再加上腳踏，整個粉團會變得非常強韌和富彈性。鹽的角色就是在建構這個網絡。
鹽另一個用處是對粉團產生穩定作用，使整年都能得到品質相約的粉團。
在夏季溫度高的時間，粉團會變得無力，造出來的烏冬變得無彈性。所以如何阻止粉團變得無力很重要。 粉團在高溫下會很快糊化，在如此高溫下要把粉團保持狀態，鹽在這時能發揮其功能。相反地，在冬季時，當鹽力太強，粉團會過份強壯。不管你如何使力，你只會發覺粉團很硬，很難搓。所以，在冬季的鹽份只是夏季的一半。
當沒有工具的時候，「土三寒六常五杯」這口訣十分有用。但這已不能使用在現今的材料上，但控制鹽份就是製作烏冬的關鍵。