製作烏冬的材料只需要小麥粉、鹽和水。水的好壞主宰着烏冬的品質。
回港後雖然按着老師所教的配方不斷重複練習，造出來的烏冬總是覺得欠缺了什麼似的。仔細想了一下，小麥粉和鹽都可從日本買回來，但水這個東西就只能用「陀地貨」。
水有分軟硬，分別在於水內金屬離子的含量，而炭酸鈣離子的含量為主要考量。在日本香川縣，水內炭酸鈣的含量少於５０ppm（屬軟水）。在沖繩，水內炭酸鈣的含量是１００－１５０ppm（屬輕等度軟水）。在香港，水內炭酸鈣的含量約５０ppm（屬中等度軟水）。
那麼這些水的炭酸鈣含量對製作烏冬有什麼影響呢？當我們把小麥粉和鹽水混合時，小麥粉內的蛋白質和鹽水應發生反應而轉化成麵筋並架構起一個強大的網絡。這個網眼結構像海綿一樣充滿彈性。當水的硬度上升，那些金屬離子會影響小麥粉中的蛋白質吸收水份，麵團的黏度會下降。最後使造出來的麵條缺乏彈性和容易折斷。
