小麥 – 灰粉
小麥籽粒平均長6.2 mm，寬2.8 mm，重0.03 g。結構大致分為胚乳、表皮和胚芽。胚乳部份約佔整體的83％，它的主要成份是碳水化合物和蛋白質，麵粉就是從胚乳部分加工而成的。
表皮部份約佔整體15％，其主要用途作為牲畜飼料。
小麥餘下的2％就是最具營養價值的胚芽部份。裡面充滿了脂質，蛋白質，礦物質和維他命等營養成份。因營養超高，它會被加工並製作成健康食品。
購買麵粉時除了要考量蛋白質的含量外，另一個重要的參考指標就是“灰粉值”。當製作麵粉時需要把材料加熱，在加熱過程有部份礦物質，例如磷，鉀，鎂，鈣和鐵會被燃燒並留下殘留物，這些殘留物也就是灰粉了。
通常，低灰粉值的麵粉具有亮麗的顏色，但是隨著其數值增加，麵粉的顏色會變得暗黃和沒有光澤，灰粉過多更會影響麵粉的味道。低灰粉值的麵粉實際上會被分類為高等麵粉，價錢較貴。相反，高灰粉值的麵粉會被分類為次一等麵粉，價錢較便宜。
接近表皮部份的柸乳的灰粉含量比柸乳中心部份高約十倍，因此，麵份廠通常使用柸乳的中心部份去製造高等麵份。這有點像日本清酒的精米步合的概念。
(圖片來自網上)